業務用米とはどのようなお米を指すのでしょうか

業務用米とは一般的に消費者がスーパーなどで購入する「家庭用米」に対してテイクアウトなどの中食、レストランなどの外食用に使用されるお米のことを指します。業務用米の特徴は主に2つあり、1つめの特徴は家庭用米に比べて低価格であること、2つめの特徴は用途に合わせて品種が選ばれることです。内容を説明すると、1つめは家庭用米ほど高い品質を求められないことと、家庭用と比較して消費量が多いので価格が抑えられるということです。
また2つめは家庭用米として好まれるのは食味が良くランクの高い「コシヒカリ」「あきたこまち」といったブランド米であるのに対して、業務用米はその使用法により好まれる品種が異なる、ということです。例えばおにぎり用であれば形が崩れにくい、丼ものならば粘り気が少ない、といった特定のニーズに対応する必要があるからです。この業務用米の価格が最近高騰してきていると話題になっています。どうしてこのようなことになったのかご紹介しましょう。

業務用米の需要と供給について

価格というのは需要と供給のバランスで決まりますので、まず業務用米の需要量について考えてみましょう。農林水産省の調査では、近年販売された全ての米のうち4割前後が業務用米で、この数字は昭和60年の調査と比較するとおよそ2倍に増加しています。
この数字を少し細かく見ていきましょう。前項でも紹介したとおり業務用米は中食、外食用に使用されますが、中食、外食用の米を取り扱う主な業種を挙げると次のようになります。
中食→コンビニ、スーパー、弁当屋、給食事業、デパ地下など外食→ホテル、ファミレス、回転ずし店、牛丼店、焼肉店、ファーストフード店、ラーメン店など多岐にわたる業種で大量の食数を必要としている、ということがこれだけでもおわかりいただけたのはないでしょうか。また少し考えるとこれらの業種は増加傾向にあり、それに伴いたくさんの業務用米が必要とされている、という傾向にもお気づきいただけると思います。
続いて業務用米の供給について考えてみましょう。実は業務用米は近年慢性的に不足しています。主な理由は2つ考えられます。1つめの理由は飼料用米を作ると補助金が出るという制度の存在です。この補助金は「水田活用の直接支払交付金」という名称で平成29年度の予算規模でおよそ3000億円もの金額が費やされています。この交付金はさまざまな農作物に適用されるのですが、飼料用米と米粉用米を作付すると、交付単価が収量に応じて上がる仕組みなのです。作付をしてくださる農家の方の立場に立って考えると、これはがんばった分だけ報われるので業務用米より飼料用米を作りたいという気持ちは理解できるのではないかと思います。2つめの理由は家庭用米のブランド米価格の売値が高いということです。これにより今まで業務用米を作っていた農家の方が収入増を求めてブランド米を作るようになったのです。
まとめると、業務用米の需要は高まり、供給は減ってきている、という傾向が伺えます。これにより需給のミスマッチが起こり、価格が高騰するという結果につながったのです。

業務用米の卸売価格、今後の展望は？

2018年2月、業務用米不足対策のため、JAが業務用米を確保するための施策を発表しました。内容は農家に対して多収米（家庭用のブランド米より収穫量が多く見込めるお米）の作付を提案し、長期に渡ってJA全農が買い取るというものです。2018年は1万トンから開始して、2021年には10万トンにまで買付量を増やすということなので、これにより今よりは業務用米の安定供給が見込めるのではないでしょうか。

業務用米を適正価格で手に入れるためには

業務用米の価格が推移しても、その時々の適正価格で購入するためにはどうすればよいのでしょうか。気を付けるとよいことが2つあります。まず1つめは業務用米としてよく使用されるお米の相場を調べてみるということです。よく業務用米として使用される銘柄に

・北海道きらら397

・青森まっしぐら

・岩手ひとめぼれ

・栃木あさひのゆめ

などが挙げられますが、これらの銘柄別の相対取引価格は農林水産省で毎月出している「米に関するマンスリーレポート」にその月のものが掲載されますので、チェックしてみると少しずつ相場観がつかめてくるのではないでしょうか。
2つめは信頼のおける卸売業者を選定するということです。米の卸売業者の方々が所属する全国米穀販売事業共済協同組合という組織では、精米製品の基準作りなどさまざまな活動に取り組まれていますが、不公正な取引の是正も行っています。また組合員の方々のコンプライアンス遵守に向けた研修会なども行い、適正な取引が行われるための取り組みもされています。
この組合のHPには組合員の方々のHPへのリンクも掲載されているので、気持ちよく取引するための参考にされるのが良いのではないでしょうか。

まとめ

業務用米の価格はさまざまな要素で変動するので、情報収集のコツがつかみにくい面もありますが、今回ご紹介した情報を参考にしてぜひニーズに合ったお米を適正価格で入手してください。