新米を仕入れた際は、美味しいまま保存したいと思います。新米の保存方法としては、どのような保存方法がいいのでしょうか。また、飲食店や量販店で大量に新米を仕入れる場合にはどのような方法がおすすめなのでしょうか。注意点についても参考にしてください。
新米の保存方法とは？基本ルールと保存期間の考え方
新米を美味しく保存する方法について紹介します。なぜ保存方法が重要なのかについてや保存期間、やってはいけないNG例についても知っておくことがおすすめです。
新米はなぜ保存方法が重要なのか
収穫から間もない新米は、炊き上がりの風味が良く、艶があって美味しいのが特徴です。しかし、新米は、精米された瞬間から風味が低下し、空気に触れることで酸化も始まります。
新米は、収穫から間もないため水分を多く含み、湿気や気温の影響を受けやすくなっています。保存方法が適切でないと、香りや水分が失われ、古米と変わらないようになってしまうでしょう。そのため、新米の保存方法は重要です。
新米の保存期間の目安（玄米・白米別）
新米の保存期間ですが、玄米と白米で異なります。ただし、どちらも冷暗所などで保存する必要があります。
新米の保存期間の目安
- 玄米の場合：1年程度
- 白米の場合：精米後1ヶ月〜2ヶ月
玄米で保存した方が美味しく食べられる保存期間が長くなります。その理由としては、玄米の場合は、糠層（ぬかそう）が保護膜となり、酸化しにくくなるためです。
それに比べて、白米の場合は、精米後空気に触れやすくなるため、酸化が進みやすく、徐々に風味や食感が落ちてしまいます。そのため、保存期間の目安は精米後1ヶ月〜2ヶ月と短くなります。
新米保存でやってはいけないNG例
新米保存でやってはいけないNG例についても紹介しますので、参考にしてください。次の点に注意を払うことが大切です。特に梅雨時や夏場にはこれらに注意が必要です。
- 湿気のある所で保存
- 高温な場所に保存
- ニオイ移りしそうな場所に置く
湿気が多く、高温になりやすく、ニオイが移りやすいシンク下やコンロ周り、米袋のままの保存などはNGです。カビや虫、酸化の原因となりますので気を付けてください。
密閉容器に入れるなどして、湿気やニオイ移り対策をし、冷蔵庫の野菜室で保存することがおすすめです。
飲食店・介護施設向け｜新米の正しい保存方法と注意点
次に多くのお米を取り扱う飲食店・介護施設向けに、新米の正しい保存方法と注意点を紹介します。
飲食店での新米保存方法（白米・玄米）
飲食店では、新米を大量に保存する際にはできれば玄米で保存するのがおすすめです。玄米で保存しておいて、必要な分を精米して新米の美味しさを長持ちさせるといいでしょう。
介護施設・給食現場での新米保存のポイント
介護施設・給食現場で新米を保存する場合は、次の3つのポイントを大事にしてください。
- 湿度・温度管理
高温多湿の場所は避け、直射日光が当たらない涼しい場所、できれば冷蔵庫などで保存するのがおすすめです。
- 密封
空気に触れて酸化することを防ぐために密封容器に入れて保存するのもポイントです。ニオイ移りも避けてください。
- 先入れ先出し
保存期間を考えて、古いお米から使いきるようにし、先入れ先出しを厳守するのもポイントです。
飲食店・施設で起こりやすい保存トラブルと対策
飲食店や施設では、せっかくの美味しい新米も適切な管理を行わないと次のような保存トラブルが発生します。新米シーズンは気温がまだ高い場合もあり、下記のことに注意が必要です。
- 虫の発生
20℃以上、湿度70％以上の場合に虫が発生する可能性があります。
- カビやニオイ移り
新米は水分量が多いため、結露や湿気によってカビが発生したり、他の食材の匂いを吸ったりする可能性があります。
- 乾燥・劣化
空気に触れたり、冷蔵庫で乾燥しすぎたりすると乾燥し、劣化してしまいます。
これらの対策としては、15℃以下の低温の冷暗所で保存し、密閉し、定期的に保存容器や保存場所の清掃をする方法がおすすめです。
量販店・卸向け｜新米を品質劣化させない保存・管理方法
大量に仕入れる量販店・卸向けに新米の品質を劣化させない保存・保管方法についてですが、具体的な内容としては次のようになります。
量販店での新米保管方法と売り場管理
量販店で新米を大量に保管する場合は、お米の保管温度と湿度管理をするために、低温・遮光・低湿を心がけてください。
- 15℃以下（理想は10〜15℃）の定温倉庫で保管
- 湿度は50〜70%以下
- 虫やカビ対策のためには乾燥した場所で保管
- 遮光対策として、太陽光や蛍光灯の光を避けて保管
- 先入れ先出し
売り場管理としては、次のことに注意が必要です。
- JAS法に基づき、収穫年の12月31日までに精米・包装されたものを「新米」として表示
- 精米日で新米の鮮度をアピール
- 高温多湿を避ける場所（空調の近くなど）に置く
卸売・業務用在庫としての新米保存の考え方
卸売・業務用在庫として新米を保存する場合は、「鮮度（食味）の維持」と「品質劣化・食害の防止」を考え、徹底した低温管理と湿度管理、鮮度・品質管理をしなければなりません。
例えば、精米機から出た米は熱を持っています。常温まで冷ましてから保管するようにします。
30kgの袋を開封した後は、密閉性の高い容器に移し替えて小分けにすることなども必要です。
また、精米された業務用米は、1〜2ヶ月以内（夏場は1ヶ月以内）の消費が目安となっています。そのため、先入れ先出し、古いものから順に出荷することが大切です。
新米を無駄にしないための仕入れ・保存戦略
新米は、その鮮度を保ち、湿気、高温、ニオイ移りなどから守ることが必要です。新米の美味しさをしっかり保ち、無駄にしないために量販店、卸売などでは仕入れや保存戦略をきちんと考えることが重要です。
保存期間を考えて仕入れ、先入れ先出しをし、湿度、温度管理、密封性が高い状態で保存できるよう保存容器なども工夫する必要があります。
まとめ
新米の保存方法について紹介しました。新米を大量に仕入れ、保存する場合は美味しさを長持ちさせることが大切です。飲食店や量販店では、仕入れの方法や湿度・温度管理、密封、先入れ先出しなどの保存環境にも配慮することが重要です。これらのことをしっかり知った上で、新米を美味しい状態で提供できるようにしてみるといいでしょう。
