新米と古米では味が違うと言われていますが、古米も上手に使って美味しいお米を提供する方法を参考にしてみませんか。
新米と古米を上手に使う方法を知って、メニューなどに使い分け、コスト管理を目指す方法をご紹介します。
新米と古米の違いとは？味・水分・見た目の基本知識
新米と古米の定義、その違いからまず見ていきます。新米と古米の味や水分、見た目の違いについてもよく知っておくことが大切です。
新米と古米の定義の違い（表示基準と米穀年度）
「新米」の「表示基準」は、その年に収穫され、12月31日までに袋詰めされたお米となっています。それ以降は、「新米」という表示はされません。
ただ「古米」は、収穫してから1年以上経ったお米のことを言います。食品管理法には「米穀年度」があり、11月1日が切り替わりです。食品管理法では、 11月1日が年度替わりとなるため、「米穀年度」では翌年の11月1日からは翌年のお米となり「古米」として扱われます。
水分量と粘りの違いが味を左右する
新米と古米の違いは、水分量と粘りの違いとも言われます。新米は収穫してあまり期間が経っていないために水分量を多く含んでいます。また、粘り気も多くあるのが特徴です。
古米になると水分量が減り、乾燥もするために粘りも少なくなり、味にも影響します。
炊き上がりの違いと食感の比較
新米と古米は、炊き上がりにも違いがあります。新米は、艶のある炊き上がりで、ふわっと立ち上る甘い香りがするなど、炊き上がりに違いがあります。
食感も新米は粘り気がありもっちりするのに対し、古米は、ぱさぱさした食感になりがちです。
飲食店・介護施設での新米と古米の使い分け方
新米は美味しいのですが、保管しているうちに古くなったり、コスト的にも高くなったりするデメリットがあります。お米をたくさん扱う飲食店や介護施設では、新米と古米の使い分けを上手にする方法がおすすめです。
どのように使い分けたらいいのか、それぞれに向いているメニューなどを紹介しますので、参考にしてください。
新米が向いているメニュー
新米が向いているメニューとしては、焼き魚やとんかつなどの定食のメニュー、お米の味自体を堪能するおにぎりなどがあるでしょう。
新米は、香りや粘り気をよりシンプルに味わうメニューに向いています。
古米が向いているメニュー
古米が向いているメニューとしては、カレーや炒飯、炊き込みご飯、寿司などにおすすめです。こうしたメニューは、古米のさっぱりした味わいが向いているメニューと言えます。
新米ではなく古米の方がよりパラパラした食感やさっぱりした味わいになっておすすめです。
介護施設での選び方のポイント
介護施設での新米、古米の選び方としては、新米はおかずと一緒に食べるメニューに向いていて、古米は炊き込みご飯や混ぜご飯などのメニュー、雑炊やおかゆなどに活用するのがポイントです。
古米も炊き込んだり、煮込んだりすることで、柔らかな味わいとなっておすすめです。
新米と古米を仕入れる際のポイントとコスト管理
新米はコスト的に高くなるのがデメリットです。飲食店や介護施設などで、新米を仕入れるポイント、古米を仕入れるポイントについても紹介しますので、コスト管理の面での参考にしてください。
仕入れ時に確認すべきポイント
飲食店や介護施設などでお米をたくさん仕入れる際に確認すべきポイントは、保管方法と保存期間です。
米は高温多湿を嫌いますので、適した場所に保管できるのか、また保管がどの位できるのかを考える必要があります。春から夏にかけては精米後1ヵ月以内、秋から冬ならば精米後2ヵ月以内に消費できる量を仕入れるのがポイントです。
保管場所や保存期間に気を付けて仕入れることがポイントとなります。
原価管理とブレンド活用の考え方
原価から言えば、新米は高いため、できれば古米などとブレンドして使うのもいい方法です。
新米と古米を合わせた同銘柄のブレンド米などの活用もおすすめです。
同じ銘柄の新米と古米をブレンドすることで、コスト的には抑えられ、そのお米の味や食感などの特徴を活かせます。
また、料理メニューや用途に合わせたブレンド米を作ることもいい方法です。業務用のお米を扱う専門業者ならば、こうしたブレンド米をアドバイスしてくれるためおすすめです。
季節ごとの在庫・保存戦略
また、季節によってお米の保管期間も変わります。夏はお米の保管期間が短くなるため、季節ごとの在庫管理を検討し、保存戦略を立てることが大切です。
夏や梅雨時などは高温多湿を避けた保管をし、古米もしっかり管理することで、美味しさを長持ちさせる方法がおすすめです。
まとめ
新米と古米の違いについて紹介しました。新米は収穫してあまり経っていないため美味しさが人気です。しかし、古米も保存や保管をしっかりしておくことで、美味しさを長持ちさせることが可能です。
また、メニューによっては、古米の方が向いているメニューもあります。
新米と古米の良さをしっかり理解して、コスト管理なども行いながら上手に活用してみるといいでしょう。業務用米では、新米と古米のブレンド米などもありますので、飲食店や介護施設などでは活用してみるのもおすすめします。
