焼け米とは？その種類と見分け方
お米の米粒の中に、茶色や黒っぽく変色したお米を見かけることはありませんか。少しお米が焼けたような色合いをした「焼け米」と言われる米粒があります。焼け米の種類とその見分け方について見ていきますので、どのようなお米なのかについて参考にしてください。
発酵変質による焼け米とは
「焼け米」は、茶褐色に色がついたお米です。収穫後の乾燥・保管中に、高温・高湿度で発酵・変質したお米となっています。茶色くなる原因としては、雨仕舞いの悪さやサイロ内での結露、乾燥ムラなど、貯蔵方法が悪いことが原因となっています。
斑点米による焼け米とは
また、黒い斑点があるお米を「斑点米」と呼びます。お米に斑点があるのは、カメムシが吸った跡で黒い斑点状に焼けたようになっていて、こちらも「焼け米」の一種です。通常着色の大きさが直径1ミリメートル未満のものなどで、小さな斑点が見えます。この黒い斑点はカメムシの被害にあっているため見た目が悪いお米ですが、食べても人体には害がないお米です。カメムシが食べるほど美味しいお米、無農薬に近いお米と考えることも可能です。
焼け米の見た目と判別ポイント
焼け米の見た目は、茶褐色のために目視で見分けがつきます。通常の透き通った白色の米粒ではなく、全体的に白っぽくて透明感がないのが判別ポイントです。粒の大きさや形が不揃いになっていることも多く、乾燥するとひび割れを起こしたり、欠けたりすることもあります。
焼け米が味や品質に与える影響
焼け米が味や品質にどう影響するのかについても次に詳しく紹介します。焼け米の特徴を知って炊いた時にどのような影響が出るのかを知っておくといいでしょう。
炊飯後の味や香りへの影響
炊いた場合ですが、茶褐色の焼け米が少し混じった程度ではあまり味や香りには影響しないでしょう。ただし、多量に焼け米が混じった場合には、炊飯後に苦みやえぐみを感じることがあります。注意が必要です。
食感や見た目の違い
焼け米は、食べた時の食感もあまり変わりません。しかし、カメムシなどの虫によって傷がつけられた斑点米の場合は、栄養分やうまみが吸い取られて食感が悪くなってしまう場合があります。
また、炊き上がりの見た目が悪くなってしまいます。茶色が混じるため、白米の美しい白い炊き上がりが損なわれてしまいます。
業務用・飲食店での注意点
特に業務用や飲食店の場合には、お米の炊き上がりの見た目も大事です。できるだけ焼け米や斑点米が混じらないようにすることがおすすめです。
精米したお米の状態、米粒の色をよく見て確認することが大事です。
焼け米を防ぐための保管と選別対策
焼け米は仕入れの時に確認することが大事です。また保管状態によっても焼け米になってしまいますので、保管環境を見直すことも大切なことです。焼け米を防ぐための保管方法と選別対策についてポイントを紹介しますので、参考にしてください。
さらに、焼け米を防ぐために信頼できる精米業者を選ぶことも重要ですので知っておいてください。
仕入れ時に確認すべきポイント
焼き米などを防ぐためには、お米の仕入れ時によく確認することが大切です。お米の粒を手ですくってよく見てみるといいでしょう。
美味しい白米は透き通ったような美しい色合いをしています。透明感のある艶のある米粒がおすすめです。
米粒の色を確認して、茶褐色や斑点がないかどうか、白色になっていないかなどを確認することがポイントです。
保管環境を見直す
また、お米の保管環境も大事です。保管方法としては、低温で密閉して保管し、湿気や匂いを避けることが重要です。通常のお米と同じように、お米にとってベストな環境を見直して保管するようにしてください。できるだけお米の美味しさを保つために、精米後の品質劣化を避けることが重要です。
信頼できる精米業者の選び方
そして、精米時に焼け米が混じらないように信頼できる精米業者選びも大切です。被害の大きい焼け米や斑点米は、精米時にはじかれるようになっています。精米時に色彩選別機が使われて焼け米などは除去されていきます。しかし、焼け米の一部が混入してしまうこともあります。全部を取り除くことは難しいのですが、できるだけ信頼できる精米業者を選ぶことが重要です。
まとめ
焼け米、斑点米といった茶褐色の色の付いたお米について紹介しました。発酵や変質、カメムシなどの影響を受けたお米ですので、大量にある場合には味や触感、香りに影響を与えてしまうお米です。
あまり多く混ざらないようにすること、できるだけ透明で白いお米を仕入れられるようにすることが大切です。お米の粒をチェックしておくこともポイントです。
また、お米の仕入れをする場合には、精米技術に優れ、保管方法もしっかりしているような業者から仕入れるといいでしょう。
