山形県のハエヌキはとても美味しいお米だと聞くけれど、飲食店で使うのに向くかどうかわからないので取り入れるかどうか迷っているという人はいませんか？
この記事では、そんな人に知ってほしい業務用のハエヌキの特徴から炊き方のコツ、相性の良い料理まで詳しく解説します。
ハエヌキとは
ハエヌキはどのようなお米なのでしょうか。
名前の由来と産地による違いをご紹介します。
名前の由来
ハエヌキという名前は公募した中から、山形県生まれ＝山形県の生え抜きのお米が大きく飛躍し続けることを願って名付けられ、1993年に品種登録されました。
ササニシキの後継品種を目指し10年の歳月をかけて開発され、収量や品質が安定していることから今では山形のお米の主力品種となっています。
おもな産地による違い
ハエヌキの主な産地による特徴の違いを表にまとめてみました。
産地・特徴
ハエヌキは昼夜の寒暖差が大きく日中は豊富なお日様に恵まれる、山形県独特の気候風土に合わせて開発されたため、2010年～2013年まで香川県におけるお米の作付面積の3位となった以外、そのほとんどが山形県で生産されています。
山形県内全域で栽培され2021年は山形県内の作付面積1位、62.0％を占めますが、中でも有名な産地が土地が肥沃な庄内地方と盆地で寒暖差の激しい置賜地方です。
参考：米国機構米ネット「品種別作付動向」
ハエヌキの特徴まとめ
お米の品種としてハエヌキがどのような特徴を持っているのかを、表にまとめてみました。
| 項目 | 概要 |
| 米粒 | ・艶があり粒がしっかりしていて崩れにくい |
| 粘り | ・もちもちし過ぎない適度な粘りで毎日食べても食べ飽きない |
| 味 | ・旨味と甘味のバランスが良い |
| 食感 | ・歯ごたえが良い |
| 弾力 | ・優れており冷めても弾力が衰えにくい |
日本穀物検定協会が認定する食味ランキングにおいて山形内陸産はえぬきが14年連続、山形庄内産はえぬきが12年連続で特Aと認定された実績から、味の面ではコシヒカリにひけを取らないとされますが、山形県以外で生産されていないためブランド米の中では知名度が低く、業務用米として比較的手ごろな値段で手に入れることができます。
また冷めても美味しく食べられることから、ハエヌキはおにぎりやお弁当を作るための業務用米として需要が高く、セブンイレブンのおにぎりなどにも多く使用されていると言われているのです。
おいしい炊き方は？
ハエヌキを美味しく炊くにはどのようなことに気を付ければよいのでしょうか。
吸水時間と水分量に分けてご紹介します。
夏は30分、冬は60分以上
業務用のハエヌキを炊く時は、夏は30分、冬は60分以上を目安に吸水させましょう。
最初にお米を研ぐ場合は、表面についている糠の臭いがお米に移り、炊飯後、ヌカ臭さが出てしまうため、手早く水の交換を行う事が大切です。
洗米で約10~20%の割合でお米に水が吸水されます。
吸水したお米は割れやすくなるため、ゴシゴシ研ぐとお米が割れてしまい、食感の悪く美味しくない炊き上がりとなるため、注意しましょう。
水分量のコツ
業務用のハエヌキを炊く時の水分量は、お米の量に対して少し少なめが望ましいとされます。
同じハエヌキでも新米の場合は水を少し少なめ、春から夏場にかけては水加減を少しづつ増やし、お好みの硬さに調整が必要です。
無洗米の場合は10％ほど水を多めにするのがコツです。
相性のいい料理・メニュー
吸水時間や水分量にこだわって炊き上げたハエヌキは、どのような料理やメニューに合わせて食べるのがよいのでしょうか。
相性の良い料理をご紹介します。
冷めてもおいしいので、おにぎり、お弁当（テイクアウト料理）に合う
ハエヌキは弾力に優れ、冷めても美味しく食べられるという特徴からおにぎりやお弁当に合うとされています。
おにぎりの中では特に焼きおにぎりに向いており、これはハエヌキを使って焼きおにぎりを作ると粒がつぶれにくく、焼きおにぎりの美味しさの条件である表面がカリカリしていて中がもっちりとした状態になりやすいためです。
焼きおにぎりに欠かせない醤油はハエヌキと相性が良く、ハエヌキの持つ旨味と甘味のバランスの良い食味をさらに引き立ててくれます。
またハエヌキをお弁当のお米として使った場合、1粒1粒がしっかりしているため冷めても美味しく食べることができます。
さらにお弁当やテイクアウトの料理の場合腹持ちが良くないと感じる人もいますが、ハエヌキは非常に歯ごたえの良いお米のため、しっかりと噛んで食べることとなり満腹感も出やすいのです。
これらのことからハエヌキは業務用米としておにぎりやお弁当に使用すると、お客様の満足度を高めやすいお米であると言えるでしょう。
お食事別に見る、おすすめのお米の品種一覧
まとめ
ハエヌキはササニシキの後継品種を目指し山形県独特の気候風土に合わせて10年の歳月をかけて開発されたブランド米で、収量や品質が安定していることから今では山形のお米の主力品種で、
人気となっています。
この記事も参考にして、ぜひ美味しいハエヌキを業務用米としてお店のメニューに取り入れてみてください。
