介護施設や求職配給会社様など、定期的に食材を大量発注している企業にとって、食材を適切に保管することは非常に重要です。
今回は、お米の管理上でよく起こるトラブルと、適切な保管方法までご紹介したいと思います。
カビ、虫、変色…お米でよく起こるトラブル
いきなりですが、
「お米を調理しようと思ったら変色したお米が出てきた…」
「お米からなにか臭いがする…」なんて経験はございませんか？
業務用や家庭用問わず、お米にはこういったトラブルがつきものです。
代表的な例を挙げさせていただくと、
- 変色（黄色や黒いお米が出てきた）
- 臭い（臭い移りや腐敗臭など）
- 虫（米袋の中で虫が湧いていた）
などがよくありますね。
こういった問題が発生した際はお客様に提供できなくなり廃棄処分となっている、という企業もいらっしゃるのではないでしょうか？
これらのトラブルですが、実はそのほとんどはお米の保管方法を変えることで解決できるのです！
トラブルが起きる原因って？
そもそもトラブルが起きる理由はなんでしょうか？
先程の例をそれぞれ考えてみると下記のようになります。
変色
変色の原因の大半は「カビ」です。
お米がなにかの要因で水と触れてしまい、水濡れしたことでカビが発生してしまうのです。
黄色や黒い色になり、固まっている場合はカビの可能性が非常に高いので、すぐに廃棄しましょう。
（緑色は緑葉素が残っているだけなので、そのまま召し上がっていただいて問題ありません。）
臭い
臭いの原因は大きく分けて4つあります。
「ニオイ移り」 ： 油や流しの下など、ニオイの強いものの近くにお米を
おいているとニオイを吸収してしまいます。
「炊飯器の汚れ」： 炊飯器が汚れている場合など、その汚れの臭いが付着
してしまいます。
「洗米の水」 ： 洗米の際時間をかけすぎても臭いはつくことがありま
す。とぎ汁を吸って糠臭くならないよう気を付けましょう。
「長時間の浸水」： 夜間の予約炊飯など、長い時間水に付けていると雑菌
繁殖して腐敗してしまいます。
虫
お米に虫が湧いた…という話はよく聞きますが、その原因は温度管理にあります。
25℃以上の気温になると虫の活動は活発になりますので、暖かいところに放置、というのは虫の温床になってしまいます。
このように、トラブルごとに要因は異なりますが、一貫して言えることはお米の管理方法を見直すことで改善が図れるという事です。
お米の適切な保管方法大公開！
さて、本題のお米の保管方法ですが、下記の3点を守ることが基本です。
- 密閉した状態で保管すること
- 強いニオイのするものの近くに置かないこと
- 湿気がなく、通気性がいい冷暗所に置くこと
密閉に関してですが、仕入れたお米の袋そのままでは密閉となりません。
お米の袋には、袋の破裂防止や荷崩れ防止のために複数の通気孔を開けています。
未開封であったとしても、袋のままではなく、密閉できる容器等に入れ替えましょう。
また、水濡れに関しても注意が必要です。
お米が水にぬれることで引き起こされるトラブルは
- 虫の発生
- カビの発生
- 米の変色
- 腐敗臭
など、様々です。
高温多湿を控え、清潔な容器に入れておきましょう。
正しく保管しておいしいお米を！
以上、お米の保管方法の基礎をお伝えさせていただきました。
こういったトラブルが起こった際、仕入れた商品が悪いのか、仕入れ元の管理が悪いのか、自分たちの管理の方法が悪いのかわからないという事が多々ありますが、基本的には先程もお伝えした、
- 密閉した状態で保管すること
- 強いニオイのするものの近くに置かないこと
- 湿気がなく、通気性がいい冷暗所に置くこと
の3点を守ればこういったトラブルが起きる確率は下がります。
それでもやっぱり変色が起きてしまった、カビが生えている、などという場合は、仕入れている米特有の問題があるかもしれないので、一度仕入れから見つめなおしてみることも良いかもしれません。
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