無洗米はお米をとぐ手間がかからないため、飲食店にとっては使い勝手のよいお米だと言われるけれど、栄養価の面でヘルシー志向のお客様に受け入れられるか心配でなかなか取り入れられないという人はいませんか？
この記事では無洗米の栄養価から飲食店で使用するメリットまで詳しく解説します。
無洗米に栄養はある？
無洗米とは1991年に誕生したお米に傷をつけず表面の肌ヌカを取り除いたお米ですが、精白米と比較して栄養価が低いというイメージを持つ人も多いのではないでしょうか。
精白米の栄養価は次の通りです。
| エネルギー | たんぱく質 | 脂質 | 炭水化物 | ビタミンB1 | ビタミンB2 | ビタミンB6 | ナイアシン | 葉酸 | 鉄 | カリウム | マグネシウム | |
| 精白米 | 156Kcal | 2.5ｇ | 0.3g | 37.1ｇ | 0.02mg | 0.02mg | 0.1mg | 0.2mg | 20μg | 0.8mg | 50mg | 23mg |
この数値を踏まえて、無洗米と精白米の栄養価の違いについて見ていきましょう。
栄養素 含有量（100gあたり）
ビタミンB1 0.2mg
ビタミンB2 0.02mg
ビタミンB6 0.1mg
ナイアシン 2.8mg
葉酸 20μg
鉄 0.8mg
カリウム 50mg
マグネシウム 23mg
参考：ジャパンクロップス
無洗米に含まれる炭水化物やたんぱく質の量は、精白米と変わりなし
無洗米と精白米でエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物の含有量は変わりありません。
しかし、特定営利活動法人全国無洗米協会が認証した無洗米は製造時も水で洗わないため、表の通りそれほど多い量ではないものの、水溶性のビタミンであるビタミンB1やナイアシンなどが栄養価としてお米に残っています。
参考：特定営利活動法人全国無洗米協会「協会認証無洗米がお得な理由」
無洗米はむしろメリット大！栄養価も高い
無洗米を飲食店で使うメリットにはどのようなことがあるのでしょうか。
4つご紹介します。
時短。洗米の手間がない
無洗米は洗うことなく水を入れるだけですぐに炊けるため、飲食店にとっては工数削減となり時間も手間も節約できます。
水が節約できる
精白米を洗うためには、3カップあたり約4.5リットルの水が必要となりますが、これを無洗米に変えると1年間で1,656リットル(2リットルのペットボトル828本分)の水を節約できるのです。
とぎ汁が出ないため環境に優しい
肌ヌカとは精米機により剥離したヌカが精白米の表面に再付着した状態で、粘着性が高いのが特徴的ですが、お米を洗った時に肌ヌカが水に溶けたものがとぎ汁です。
無洗米では肌ヌカがきれいに取り除かれているためとぐ必要がなく、とぎ汁を出しません。
洗米しないので水溶性ビタミンであるB1やナイアシンが流れ出すことがなく、普通の精白米より約2倍多い
無洗米ではお米を炊く時にとぐ必要がないため、水溶性のビタミンであるビタミンB1やナイアシンなどが失われず、精白米と比較すると約2倍の量が栄養価として残っています。
参考：特定営利活動法人全国無洗米協会「協会認証無洗米がお得な理由」
栄養価を逃がさず美味しく炊くために
無洗米の栄養価を逃がさず、さらに美味しく炊くためにはどのような工夫が必要なのでしょうか。
飲食店などで業務用として大量に無洗米を炊く時のポイントを3つご紹介します。
吸水はしっかり1時間程度
容器に先に水を入れ、その後無洗米を入れて真ん中をへこませ、1時間程度浸水させます。
水分は若干多めに（無洗米1合につき、水を大さじ1～2杯プラス）
業務用として無洗米を炊く時の水加減は次の通りです。
| 無洗米 | 水 | 倍率 | |
| 5升炊き（ガス） | 5kg | 7.25～7.5リットル | 1.45～1.5倍 |
| 3升炊き（ガス） | 3kg | 4.35～４.５リットル | 1.45～1.5倍 |
表は目安となる数値なので、2回目以降は好みの加減に合わせて微調整するのが望ましいでしょう。
15分ほど蒸らす
火を消してから蓋を取らずに15分ほど蒸らします。
蒸らした後釜の底からひっくり返すようにして空気を入れほぐしますが、飲食店ですぐにごはんを使わない場合でも放置せずほぐす作業は行うようにしましょう。
放置した場合、ごはんは黄色っぽくなり、食感も落ちてしまいます。
参考：特定営利活動法人全国無洗米協会「業務用の炊き方 無洗米を大量に炊く方法」
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まとめ
無洗米と精白米を比較すると栄養価は変わらず、大きな差ではないものの水で洗わない分だけ無洗米の方が水溶性ビタミンを多く含みます。
この記事も参考に、美味しくて栄養価の高い無洗米をぜひメニューに取り入れてみてください。
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