寿司に向いたお米の条件とは？
寿司を作る際には、寿司に向いたお米を使うことが大切です。
寿司ならではの食感や味わいを大切にすることが必要です。
寿司に向いたお米の条件を紹介しますので、参考にしてください。
品種
まず、寿司に向いたお米の品種としては、すし酢を混ぜますので粘り気があまりなくさっぱりとした品種が向いています。
通常は粘りが強い「コシヒカリ」などが好まれますが、寿司には粘り気がそれほど強くない品種を選ぶことが大切です。
寿司米と呼ばれるような寿司向きの品種を選ぶことが重要です。
精白度、水分量
寿司には、精白度が高いお米が向いているでしょう。
また、水分量としては、べたっとならないことが大切ですので、あまり水分量が高くない品種、硬質米などがおすすめです。
食感や味、香り
寿司に向いたお米の食感としては、べたっとならない、粘り気が少ない食感、さっぱりとした味の品種が美味しく感じられるでしょう。
通常、うるち米では、アミロペクチンが80％前後、アミロースが20％前後が平均です。
品種によってアミロペクチンが多くてアミロースが少ない品種の場合、もっちりした食感になり、アミロースが多くなるとさっぱりした食感になります。そのため、寿司に向いているのは、アミロースが多い品種です。
また、香りはネタと相性がいい、ほんのりとした香り程度があるといいでしょう。
寿司に向いたお米の銘柄
具体的に寿司に向いたお米の銘柄を見ていきます。多くの銘柄の中から選ぶ際の参考にしてください。
温かい寿司、冷たい寿司、種類いろいろ
寿司にも温かい蒸し寿司や冷たい握り寿司、ちらし寿司など様々な種類の寿司があります。
また、地域によっても関東では江戸前寿司、関西では箱寿司、巻き寿司などが多く作られています。
様々な寿司に向いたお米の銘柄を知っておくといいでしょう。
日本晴、旭（朝日）など
寿司に向く寿司米としては、水分量の少ない古米が向いていると言われたり、銘柄としては、滋賀県産「日本晴（ニホンバレ）」や岡山県などの「旭（朝日）」などがいいとされています。
通常のお米の銘柄とは異なる、寿司に向いたお米の銘柄を利用することがおすすめです。
各銘柄の特徴やお寿司に向く理由
滋賀県産「日本晴」は粘り気が少なく程よい硬さが特徴で、「旭（朝日）」は、大粒であっさりした食味が特徴です。
すし酢を混ぜますので、「日本晴」などの水分含有率14パーセント以下の硬質米が向いています。
また、「旭（朝日）」は硬質米ですが、適度な粘りがあるのが特徴ですので、それぞれの特徴で選んでみるといいでしょう。
寿司に合わせるお米の炊き方と酢飯の作り方
寿司に合わせる際のお米の炊き方についても紹介します。
美味しいお米の炊き方のコツと酢飯の作り方を詳しく知っておくといいでしょう。
寿司に合わせるお米の炊き方のコツと簡単なポイント
寿司に合わせるお米としては、水加減を少し控えるのがコツです。
すし酢を混ぜた際にちょうどいい柔らかさにするために、少し硬めに炊きます。
炊飯器に「すしコース」「硬めコース」などの炊き方がある場合は選択してください。
通常はお米の量の1割増しの水を入れて炊きますが、すし飯の場合はお米の量と同量もしくは1割減の水の量で炊きます。
通常より1～2割減程度の水の量で少なめに炊くのがポイントです。
酢飯の作り方や味付けの秘訣
酢飯を作る場合は、炊きたての熱いご飯に酢を混ぜるのがポイントです。
ご飯が冷めている場合は電子レンジなどで温めてから混ぜてください。
ご飯に酢がよくなじむようにするのがポイントです。
また、酢が混ざったら酢飯をすぐに冷ますのは、熱い蒸気がこもってベタっとしたご飯にならないようにする為の秘訣です。
味付けとしては、2合のご飯には、米酢大さじ3と1/3（50ml）、砂糖大さじ1と1/3、塩小さじ1弱（5g）、3合分のご飯には、米酢大さじ5（75ml）、砂糖大さじ2、塩約小さじ1と1/3（7.5g）などがおすすめです。
酢4：砂糖2：塩1などが黄金比となっていておすすめです。
また、巻き寿司やいなり寿司など醤油を付けずに食べるお寿司の場合は塩を少し多めに入れると味がしまるでしょう。
また、砂糖と塩は混ざりにくいので、しっかり混ぜておくことが味付けの秘訣です。
まとめ
寿司に向いたお米の銘柄について紹介しました。
寿司には一般的なお米の銘柄とは異なる寿司に向いた銘柄を選ぶことが大切です。
すし酢を混ぜ、さっぱりとネタなどを味わう寿司には、粘りの少ないさっぱりした食感のお米選びが大切です。
「日本晴」「旭（朝日）」などの銘柄など、向いたお米を選ぶといいでしょう。
ただし、どんな銘柄が寿司に向いているかどうかは、なかなかわからないこともあるでしょう。
お米の専門の卸業者に相談して、どんな寿司を作るのかによってきちんと判断してもらうことがおすすめの方法と言えます。
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