外食であれ、家庭の食卓であれ、日本人にとって「一膳の美味しいご飯」は最高のご馳走です。たとえワンコインの定食でもご飯が美味しくなければ「もったいない」と感じるし、たとえ高級料亭の高価な御膳でも美味しいご飯が味わえたなら高い出費でも納得します。そんな美味しいご飯を提供することは食を志す者にとっては最大の使命であり、課題でもあります。
そこで今回は、美味しいご飯を炊き上げるための業務用米の品種について考えます。

業務用米の市場動向

一般家庭で消費される米の需要が減少傾向にあるのに対し、外食・中食のための業務用米の需要は年々増加しています。現在、全消費量の割合が家庭内で消費される比率が６割に対し、外食・中食産業で消費される割合は４割に達しています。
今後も家庭料理に縁の少ない単身世帯の増加や高齢者に向けた配食産業の進出など、外食・中食産業の発展に伴う業務用米の需要は拡大してゆくものと予想されます。現在、拡大する需要に業務用米が不足している状況も起こり,今後の成り行きも懸念されます。増加する需要に対応するためにも、新たな品種の導入も検討する必要性があるかもしれません。
それに対応すべく、おにぎりや弁当に使用される「冷めても美味しい」、寿司米に適した「酢の吸収に合う」特性を持った品種など、全国で良食味で様々な需要に対応できる品種の開発も進み、需要も増えています。

全国にある業務用米の品種は

現在、全国で生産される米の品種は400種以上にのぼります。政府機関において「多収で良食味の業務用品種」としての品種改良も進められています。
業務用米とは外食や中食で使用されるお米をいいます。バイヤーが直接買い付けにゆくことも多く、取引内容は一定期間、品質や価格、数量を定める契約を理想としています。品種については、ブランド米以外、コストの面から見て良質で安価なブレンド米も多く取引されています。
お米は新しく品種が改良されるのにおよそ10年の期間が必要とされるといわれています。新品種が出来上がれば「品種登録」の手続きが必要となります。「銘柄品種登録」をおこなわなければ銘柄として扱われず、「複数原料国産米」としてしか販売できません。
業務用ブレンド米にはこうした良質の未検査米なども多く使用されています。

業務用米に適した品種とは

ある有名な逸話に大手外食業者のバイヤーは「硬くて粘らない米」を探したといいます。目的にあるのは食品が出来上がったときのご飯の役割です。一般的にご飯は「粘りとモチモチ感のある」のが美味しいとイメージしています。
しかし、例えば丼に使用するご飯にはタレと馴染んだ仕上がりが求められます。酢と絡ませるすし飯には、ある程度の硬さがあって酢の絡みとの相性の良いものが望まれます。おにぎりや弁当に使用するご飯は冷めても美味しいものでなければなりません。お米には品質を見極めるランクがあり、一般的に知られるコシヒカリやひとめぼれなどの有名なブランドは特Aに属します。
しかし、業務用米の質においては、最上級のブランド物だけが良いわけではなく、最終的には「メニューに最も適した性質の品種」が最良であるとの認識が必要かもしれません。その視点からの新品種の特性を生かした開拓も視野に入れる必要があると思われます。

業務用米の新品種導入について

美味しいお米の選び方

お米はアミロースの数値が低いほど炊き上がりに粘りが出て、たんぱく質の数値が低いほど炊き上がりがふっくらとします。水分は15％程度が理想的です。

そのほか、品質や美味しさを測る目安として「等級」や「産地」も選択肢のひとつにあげられます。

・お米の等級とは

お米は一等級、二等級、三等級で品質をランク付けされています。

基準は●米の形が整ったものの割合、●透明感、●虫食いの夕無

これとは別に食味ランキングがあります。

コシヒカリのブレンド米を基準として、

「特A」―基準米より特に良質なもの

「A」―基準米より良質なもの

「A′」―基準米と同等のもの

「B」―基準米にやや劣るもの

「B′」―基準米より劣るもの　のランクがあります。

基準は●外観、●香り、●味、●粘り、●硬さ、●総合評価、です。

市場で人気の業務用米の代表的な品種

毎年食味ランキング上位を占める有名ブランド米の特徴をご紹介します。

●コシヒカリ

産地

新潟県産。主な産地として山形県、福島県、栃木県、新潟県、富山県、福井県、山梨県、長野県、岐阜県、三重県、京都府、兵庫県、佐賀県産のものが特Aを取得した優秀米です。

味

香り、旨味、粘り、色、全てにおいて優れています。

特徴

お米本来の味と香りが強いのが特徴です。味付けの濃い料理との組み合わせが向いているかもしれません。

●ひとめぼれ

産地

宮城県産。岩手県、宮城県、山形県、福島県、大分県産が特Aを取得しています。

味

適度な粘り気とツヤがあり、優しい口当たりです。

特徴

和食との相性が良く、和定食などの幅広いメニューにおすすめです。

●ヒノヒカリ

産地

奈良県、愛媛県、福岡県、熊本県、宮城県産がこれまで特Aを取得しています。

味

小粒ですが良質の食味を持ちます。

特徴

味の主張が強すぎないためにどんな料理にも合うお米です。

●あきたこまち

産地

秋田県産。秋田県、岩手県産が特Aを取得。

味

旨味、粘り、甘みのバランスの良い完成された味わいのお米です。

特徴

繊細で薄味の和食との組み合わせがおすすめです。

●はえぬき

産地

山形県産。特Aも取得しています。

味

冷めても美味しく、適度な歯ごたえと甘みが楽しめるお米です。

特徴

おにぎりや弁当におすすめです。

●キヌヒカリ

産地

京都府産が特Aを取得

味

柔らかな口あたり、冷めると甘みが増すという特徴があります。

特徴

冷めても硬くならないのでお弁当やおにぎり、関西ではすし飯としても人気です。

●つや姫

産地

山形県、宮城県、島根県産が特Aを取得。

味

旨味、甘み、ツヤに優れ、コシヒカリを上回るとの評価も得ています。

特徴

日本食など、繊細な薄味に合うお米です。

その他

・ササニシキ、・きらら３９７、・つがるロマン、・夢つくし、・日本晴、・ミルキークイーン、・あさひの夢など、人気のブランド米として毎年食味ランキング上位に名前を連ねています。

まとめ

業務用米は安いけれど味は家庭用米に劣るイメージがあります。
しかし、たまの贅沢の「外での晩餐」も主食の米は業務用米なのだと考えると、改めてその品質へのこだわりを考えさせられます。
最近では家庭用米に優るとの評判も聞かれます。農家の皆様が精魂込めて育てた日本の「糧」であると感じます。