今回はズバリ、業務用米とはどういうお米なのかを考えます。昨今、特に業務用米の需要の拡大や供給量の低下に伴い、安定量の確保が難しい状況であることが問題視されています。
「業務用米とは」どうゆうお米なのかを再認識することでその解決策になる糸口が見つかるかもしれません。

１、使用法

業務米を定義する要素でまずあげられるのが、メニューに合うお米であることです。

一等級特Aのブランド米でもメニューに合わなければ旨味や味は引き出せません。

そのためにはまず、使用する米の特徴を把握する必要があります。

お米の特徴として次の要素があげられます。

・味

お米にも味の濃いお米、薄いお米があります。噛んでゆくうちに口の中に甘みが広がってゆくものが味の濃いお米です。

濃厚な味には、コシヒカリ、あきたこまち、ゆめぴりか。

淡白な味には、ササニシキ、きらら397、などがあるといわれています。

・粘り

適度な粘りもお米の性質のひとつ。一般的にはモッチリとした弾力のある食感が好まれます。

粘りの強いブランドは、コシヒカリ、ゆめぴりか。

粘りの少ないものは、ササニシキ、ひとめぼれなど。

・硬さ

炊き方にも違いが出ますが、もとからの特徴にも違いがあります。

硬い品種はえりぬき、柔らかい品種はゆめぴりか、ひとめぼれなど。

硬く炊いて美味しいといわれるものにヒノヒカリ、キララ397。

柔らかく炊いて美味しいものにコシヒカリ、ひとめぼれなどがあります。

・粒の大きさ

粒の大きさもメニューに大きく関係します。小粒のお米は繊細な味が特徴です。大粒のお米はご飯本来の味覚を楽しみたいときに選ぶのがおすすめです。

小粒のお米は、あきたこまち、ササニシキ、ヒノヒカリ。

大粒のお米は、ひとめぼれ、ゆめぴりかなど。

・香り

炊き上がりのお米の香りは食欲をそそります。お米の種類の中には香りの強いものもあります。ただし、米本来の香りの強いものは冷めても香りが残るので上手に利用する必要があります。

香りの強いお米にはミルキークイーンや香り米などがあります。

上記のような米本来の持つ性質をメニューにいかに活かせるかが、味を極める秘訣につながるのではないでしょうか。

２、品質

業務米である条件には長期的にオリジナルな味を提供できるものでなければなりません。そのためには価格、品質、供給量、を安定させられるものであることが必要条件になります。お米の品質をはかる目安にお米に含まれる成分量があります。お米は基本的にはたんぱく質7％、糖質75％、水分15％、その外3％の比率で構成されています。
その内、タンパク質はお米の弾力を左右します。一般的にはタンパク質の数値が低いほうふっくらと炊き上がります。糖質はお米の粘りに影響します。糖質成分であるアミロースの比率が小さいほうが粘りは強くなります。お米本来の水分量は14〜15％が適正量であるといわれています。数値が上がると炊き上がる時に水分を吸収しにくく硬くなりやすくなり、13％程度のような数値が低いものは、水分を吸収しやすくコシのない炊き上がりになることが多くなります。
お米をブレンドする場合や他の代替ブランドを模索する場合、これらの成分の配合量の近いものが性質の似た扱いやすい相性であるといえます。

３、今後の課題

業務用米を考えるに、今の市場の状況を考慮しなければなりません。
現在中食・外食産業は年々拡大を続けているのに対し、業務用米に限ってはその供給量が低下している状況にあります。需要の拡大に伴う安定量の確保、これが今後の最大の課題になるものと思われます。

そのためには、

・これまでのブランド思考を再考する

・新しいメニューに適した業務用米を模索し導入を図る

・仕入れルートを検討する

などの試みも必要なのかもしれません。

業務用米の仕入れ

仕入れルートを開拓するにあたり、最近ではインターネットを利用した直接買付けなどの契約も増えています。

そこで直接契約にあるメリット・デメリットを考えます。

メリット

最大のメリットはネット上で全国の生産者や販売業者を比較検討できることにあります。

・価格

まずあげられるのが中間業者が少なくなることで安くで仕入れられることの利点です。

ただし、どこまでのコストダウンになるかは契約内容や相手先生産者の受け入れ態勢によって大きく変わる可能性があります。

・品質

一時、汚染米や偽装工作などが問題視されたことがありますが、いまだにお米の品質には不安が残るのも事実です。産地からの直接購入で生産者が明確になることで安全性を確保することはお店のブランドイメージにも好影響を与えます。

デメリット

契約内容が定まっていない大きなリスクを抱えることになります。

大きな取引になる場合は同等の大きなリスクとなり、短期的に購入する場合には労多くして、さほどのメリットがなかったような結果になる場合も考えられます。

・良い業者、生産者に出会えるとは限らない

お米の質には生産者の技量が大きく影響します。たとえ最高級ブランドのお米も生産者がいかに精魂を傾けて栽培しているかで質は大きく変わります。

結果的に、高い買い物をしてしまう場合も少なくありません。

・年間契約の場合のリスク

コストダウンを図るには契約内容やロット数によって価格が大きく変わってきます。

お米の場合、保存状態が悪ければ商品の劣化は急速に早まってしまいます。

年間契約の場合、キャンセルや契約内容の変更もできません。

いつの場合、どのような業種にも共通することですが、質の良い業務用米を安価で安定量の確保を目指すための最大の課題は、良い業者、良い生産者、良いお米と出会うこと。「生産者あるいは業者との信頼関係」にあるといえるのではないでしょうか。

まとめ

家庭の食卓でも外食でも、日本人にとって、暖かな一膳のご飯は最高のご馳走です。
最近では単身世帯や高齢者への配食サービスなどの需要は確実に増えてきています。今後も食の形態も変わってゆくものと予想されます。
そして、中食・外食産業に関わる者への期待も今後も続いてゆくものと考察します。食を志す者にとって美味しいご飯のご提供は、まさに「生きる喜び」の瞬間のご提供につながってゆくものと考えます。まさに職人技の極みです。