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無洗米と白米の違いについて

無洗米は白米と比較すると取り扱いが簡単な気がするけれど、味が落ちるイメージがあるため自分の店で使うのは気がひけるという方も多いのではないでしょうか。この記事では無洗米と白米の違いについて詳しく解説します。


無洗米の特徴とは?

無洗米とはお米をとがずに水を加えるだけで炊飯できるよう、精米時に肌糠を取り除いたお米です。無洗米は、1991年に東洋精米機製作所がBG精米製法という糠で糠を取り除く製法を開発したことにより誕生しましたが、どのような銘柄のお米であっても無洗米加工さえしてあれば無洗米となり、国による品質基準は設けられませんでした。


しかし現在は一般社団法人日本精米工業会における無洗米の品位基準、特定非営利活動法人全国無洗米協会の審査基準などにより、少しずつ無洗米の品質が向上してきています。

参考:一般社団法人日本精米工業会における無洗米の品位基準
参考:特定非営利活動法人全国無洗米協会「無洗米の品質」


無洗米と白米との違い

無洗米と白米との違いはどのような部分にあるのでしょうか。
2つご紹介します。


見た目の違い

お米の籾殻を取り除いたものが玄米、精米して表面の糠や胚芽を取り除いたものが白米、白米の表面にある粘着性の強い肌糠を取り除いたものが無洗米です。
無洗米と白米では、一見大きな見た目の違いはありませんが電子顕微鏡でそれぞれの表面を750倍に拡大して見てみると、白米では多くの肌糠が残っていますが、無洗米では肌糠が取れ旨味の層がきれいに並んでいるのがわかります。

参考:協会認証無洗米がお得な理由


食感の違いなど

無洗米はよく口コミなどで、パサパサした食感で美味しくないという評価を受けている場合があります。しかしこれは無洗米自体が問題なのではなく、正しい炊き方をしていない可能性があるのです。無洗米は肌糠を取り除いているため白米と比較すると粒の1つ1つが小さく、白米用の計量カップで計測した場合お米の量が5%ほど多くなってしまいます。


このため白米の水加減と同じ量の水で無洗米を炊くと水の量が足りなくなるため、パサパサとした食感に仕上がってしまうのです。これを防止するためにはまず無洗米の正しい水加減を知る必要があります。無洗米は60分ほど浸水させた後、5kgに対して水7.25~7.5リットル、3kgに対して水4.35~4.5リットルで炊くのがよいでしょう。
このように正しい水加減で無洗米を炊けば、白米にひけを取らない美味しさが楽しめます。

参考:業務用の炊き方 無洗米を大量に炊く方法


まとめ

無洗米と白米の違いは表面の肌糠を取り除いたかどうかにあり、無洗米は水加減を多めにして炊くことで白米と味はあまり変わらないことがわかりました。忙しいお店でお米を炊くという作業を時短で行いたい場合、無洗米は大いに役立ちます。ぜひ上手に取り入れてみてください。