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魚沼産コシヒカリ


「美味しいお米は?」と聞かれてまずあがるのは「魚沼産コシヒカリ」日本を代表するお米です。
天然の湧き水と険しい山々が並ぶ日本の土壌から生まれた、まさに「日本のお米」長年ナンバーワンブランドの名に君臨する「魚沼産コシヒカリ」今回はその魚沼産コシヒカリの魅力、品質、味、炊き方や適した組み合わせメニューまでを網羅してご紹介します。


魚沼産コシヒカリの特徴は

国内シェア(作付け面積)の35%を占めるコシヒカリの中でも、「魚沼産コシヒカリ」は全国の米総量の2%しか収穫されない希少価値の高いブランド米。米の品質を評価する最高ランク‘特A’を20年以上に渡って獲得する、まさに「日本を代表するお米」です。
その特徴は、炊き上がりの光沢、ご飯の香り、弾力のある歯応え、そして口の中に沁み渡る旨味にあります。「魚沼産」といわれるコシヒカリは新潟県「十日町市」「小千谷市」「魚沼市」「南魚沼市」「長岡市」「津南町」「湯沢長」の5市2町で収穫されたコシヒカリをいいます。豪雪地帯として有名な、山間地の自然な湧き水にはミネラル成分もたっぷりと含まれて、米作りに適した水と土壌を作ります。
山間地の棚田は平地に比べ、日の出は遅く、日没は早い、昼夜・四季の寒暖の差が大きい、この厳しい「棚田の気候」も美味しいお米を作る理由のひとつ。「水」「土」「棚田の気候」が優れた旨味の「魚沼産コシヒカリ」を作ります。


魚沼産コシヒカリの味は

炊き上がりの白くふっくらした見た目の美しさ、口に広がる独特の旨味、一粒ごとの噛んだ瞬間の歯応え、適度な弾力が「魚沼産コシヒカリ」の味。
「魚沼産コシヒカリ」の味の秘密は、主成分である「アミロース」と「アミノペクチン」の絶妙なバランスにあります。
これがツヤ・香り・粘り・旨味に好影響し、ふっくらと炊き上がり、冷めても美味しいお米になります。見た目の美しさを提供する和定食や、冷めても美味しいお弁当やおにぎりに適したお米です。


魚沼産コシヒカリの美味しい炊き方

基本的に精米後のお米は日にちが経てば劣化します。生鮮食品と考えて、できるだけ早くに使い切るようにしてください。せっかくの魚沼産コシヒカリ、冬場でも1ヶ月以内に使い切りたいところです。また研ぎ方にも注意が必要。研ぎ過ぎてもせっかくの形が壊れたり旨味成分が失われてしまいます。
研ぎ水は冷水で。米のでんぷん質は水温が低いほど水分の吸収がよく、炊飯の際にも徐々に温度が上がるため甘みのあるご飯に炊き上がります。

1. お米の計量も大切、常に一定にする

ご飯の美味しさを左右する「水加減」。お米の量が違えば水加減も変わります。味を一定に保つのもプロとしてのこだわりのひとつ。米や水の計量も大切な行程です。

2. 研ぐ前に表面の汚れを洗い流す

まず、米表面についた糠や汚れを洗い流してください。米全体を水に浸し、軽く表面をすすいで流す。

美味しいお米を炊くための最初の行程です。

3. お米を研ぐ

水がほぼなくなった状態で、ボールや固形物を握るように「糠やゴミ」を取り除きます。この時コメ同士がぶつかり合わないよう、形が壊れないように力加減にも注意して研ぎます。

研ぎ汁を捨てる時には底の沈殿している研ぎ汁を持ち上げるように混ぜて。

これを2〜3回繰り返し、うっすら米が透けて見える程度に仕上げます。

4. 水加減は少し少なめで

水加減は米の鮮度にも関係します。古米なら水加減は多め、「魚沼産コシヒカリ」は当然若干少なめで炊くように工夫してください。

5. 炊く前に水に浸す

夏場で30分、冬場で1時間程度浸します。浸水させることで米のでんぷん質が変化して、米の芯まで熱が通りやすく、炊き上がりの米の持つ甘みを引き立たせます。

6. 炊き上がったら蒸らす

本来炊き上がった後には30分程度蒸らします。ただし、蒸らしまで行程にふくまれた炊飯器ならすぐに蓋を開けて、蓋に付いた水滴がご飯に落ちてしまわないように注意してください。

7. ほぐす

ご飯のひと粒ひと粒に空気を絡ませるような感覚です。せっかくの粒を壊さないよう、ふっくら感を損なわないよう、十字に切って軽く裏返すようにほぐします。


魚沼産コシヒカリに向いている料理は

コシヒカリはしっかりした旨味と香り、粘りと強い個性を強調するお米です。その特性を生かした味の濃い料理との組み合わせに適しています。
「ハンバーグ」や「とんかつ」、和食では「煮付けもの」。鍋物では「キムチ鍋」や「すき焼き」など。また、冷めても美味しいご飯である特徴を生かした「お弁当」や「おにぎり」などにもおすすめです。そして、ご飯の美味しさを味わう「粥」や「お茶づけ」に使いたい銘柄です。
逆にコシヒカリの粘りは「チャーハン」などのご飯を加工するものや、「丼物」などの汁と絡み合わせる料理には向きません。酢と絡ませる寿司米としても不向きです。


まとめ

体調を崩した時の「お粥」の味はおふくろの味。
深酒や疲れて帰宅した後の「お茶づけの味」は日本人なら誰もが恋しく思う、最高の贅沢料理です。
そんな日本の味覚を支えるのはやはり最高の味を誇る「魚沼産コシヒカリ」厳しい環境下で作り出される味覚は、「美味しく仕上げる」調理人の腕の見せどころ。料理の匠の技の真髄ですね。