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銀シャリとは?金しゃりと銀しゃり、ご飯・白米の違いと意味

目次

美味しいお米といえば「銀シャリ」というイメージが思い浮かぶ人も多いかと思います。美味しい銀シャリが簡単にできたらよいですよね。



銀シャリとは

シャリとは、白い米粒。白飯。銀シャリ。
(『 語源由来辞典 』銀シャリ の解説 より)

白米の飯をいう俗語。第二次大戦中から戦後にかけての食糧不足の時代に、麦飯や代用食に対していいはじめた語。
(『 大辞泉 』銀舎利の解説より)


金しゃりと銀しゃり

〇金しゃりとしては解説無し。コンビニおにぎりシリーズのみ。銀しゃりだけで、金しゃり自体は存在していなかった。

舎利は梵語(ぼんご)で人間を火葬したあとに残る白い小さな骨をさし、米の形状がこの骨に似ているとも言われています。ここではそんな銀シャリご飯を炊くための 秘訣 / コツ をご紹介します。


美味しい銀シャリご飯のために

玄米を精製すると白くなるので「白米」 と呼ばれています。
炊きたての銀色に輝く白米をさすことから「銀シャリ」と呼ばれています。
それぞれ炊飯前と後で呼び名が違うことが大きな違いです。


実は銀シャリごはんは工夫次第で作ることが可能なのです。
ちなみに「銀シャリ」のご飯とは、一般的にお米を炊きあげたときにツヤツヤのお米が立っているものをさします。
では実際に銀シャリご飯を炊くポイントについてご紹介していきます。

お米の炊き方については、お米のとぎ方から水加減など、みなさんが従来行なっているやり方があると思いますが、銀シャリごはんにするために必要なポイントを簡単にお教えします。

◆良いお米を選ぶ
まずは良いお米を選ぶことにあります。
ただし、これは単に値段の高いお米を選ぶということではありません。
大切なのは炊き上がりにムラができないように米粒が揃っていて、割れたお米が少ないお米を選ぶということです。
具体的な産地銘柄は下記を参照してください。

◆お米の保管方法
みなさんはお米の保管はどのようにされているでしょうか。お米の保管は、


※冷暗所で、 ※水濡れ厳禁、 が大原則です。高温多湿は避け、風通しの良いところに保管しましょう。 また、ハイザーや米びつなどの密閉容器に入れる場合、ときどきは空にして乾いた布で空拭きしましょう。
容器の端(角)に付着したヌカが溜まり、そこから虫が発生するのを防ぐためです。

それでは次にお米の研ぎ方のポイントです。


1. お米を研いだら、お水(特に最初の水)は素早く捨てること ‐ お米が糠を含んだ水を吸ってヌカくさいごはんになるのを防ぐためです。


2. お米を割らないようにやさしく洗うこと ‐ 割れた米は炊飯中に溶けてしまいごはんがベチャつくからです。


3. あまり長時間、お米を浸水させないこと ‐ 長時間の浸漬は米粒の表面がダレてごはんがベチャつくケースもあります。またまれに浸漬中に雑菌が繁殖することも。
水につけておく時間は、季節によって異なります。夏場は30分、冬場は1時間以上は必要ですが、いずれの時期でも何時間も漬けるのは「銀シャリ」には向かないでしょう。



この3つはとても大切なポイントです。
お米を浸水させた後は通常通り炊きます。そして炊き上がった後はなるべく早め(5~10分後)にご飯をほぐしてください。

ここで、余分な水分(蒸気)を一気に飛ばしておいた方が、ベチャっとなりにくく、より美味しいごはんになります。
さて銀シャリが炊き上がったあとですが、皆さんはどのくらい保温されていますか?

家庭用の電気釜の場合、メーカー側では大体6時間程度の保温が限界といわれています。あまり長時間保温すると、風味が損なわれたり、黄色く変色(「メイラード反応」といわれています)したりで、時間が経てば経つほど「銀シャリ」から遠ざかってしまいます。


具体的に美味しい銘柄及び産地

銀シャリの炊き方を理解したところで、お米の産地によってそれぞれお米の特性が変わるように美味しい銘柄や産地についてもご紹介します。



具体的な銘柄では、北陸なら富山県産コシヒカリ新潟県(魚沼)産コシヒカリ、東北だと山形県産ゆめごこち山形県産つや姫などです。
富山の気候は、コシヒカリがもっともおいしく実ると言われる25℃にピッタリ!立山連峰の雪解け水を源に育つため、甘くしっかりとした歯ごたえが特徴です。



また魚沼地方は澄んだ空気や美味しい水などが稲作に適し自然豊かな土地柄で、良質なお米の産地として有名です。山形県産つや姫は炊き上がりのツヤがよく、お米の粒が揃っていて大きく白いのが特徴です。全体的なバランスがよくコシヒカリよりもあっさりしているといわれています。

全国161品の中から選ばれた各賞
<最優秀賞>
福島県南会津郡 いのちの壱 作:お米農家ゆだ 湯田 裕樹

<優秀賞>
福島県耶麻郡 コシヒカリ 作:橋谷田ファーム株式会社 橋谷田 淳
栃木県那須郡 ゆうだい21 作:人見浩農園 人見 浩
京都府向日市 ぴかまる 作:五十棲 正信

<入賞>
北海道三笠市 ふっくりんこ 作:清水 研介
新潟県佐渡市 コシヒカリ 作:JA佐渡 水稲部会 仲川 芳信
長野県上水内郡 コシヒカリ 作:仲俣 孝志
岡山県岡山市 きぬむすめ 作:小幸農園株式会社 竹本 昌理


今年いちばん「うまい米」はこれだ!お米番付2021最優秀賞が決定!

<敢闘賞>
秋田県にかほ市 ササニシキ 作:株式会社権右衛門 須田貴志
長野県飯山市 コシヒカリ 作:小嶋 秀典
佐賀県小城市 さがびより 作:株式会社しもむら農園 下村 宣弘
宮崎県えびの市 ヒノヒカリ 作:JAえびの市水稲部会 押川 キリ

(参考 引用元)株式会社八代目儀兵衛

1月26日(水)東京銀座にてお米番付2021最終審査会を開催し、34道府県161品のエントリーから最優秀賞を含む12名の生産者を選定。


銀シャリとは?ご飯のポイントは「粒ぞろい」

炊き方のところでも少しふれましたが、銀シャリに炊くためには銘柄選びだけではなく、特に、お米の「粒ぞろい」にも気を配りたいところです。割れた米や乳白色の米(未熟粒)が多いとごはん粒がしっかりせずベタっとした炊き上がりになってしまうからです。
割れたお米が少なく、形大きさ等が均一なものを選ぶと良いでしょう。


まとめ

以上、ここでは銀シャリを炊くコツから、おすすめの銘柄・産地、そして銀シャリごはんにするためのポイントについてご紹介しました。

日本人が毎日食べるお米、そのお米をより美味しくいただくために銀シャリごはんにするポイントを知っていると毎日のご飯がより一層美味しく感じることができます。 お店であれば、ごはんの味が良いことは繁盛の秘訣のひとつではないでしょうか。

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