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コラム

業務用の玄米について

目次

業務用米の玄米について、一体どういうものか。
種類、価格や相場、炊き方などの注目してみましょう。


1.玄米とは何か?

玄米とは精白されていないお米のことで、籾から籾殻を取り除いた状態のことを言います。玄米は精白をしていないことから胚芽や糠に含まれる豊富な栄養をそのまま取ることができるので、大変栄養価の高い食品です。
このことから昭和初期以降、医師の二木謙三先生が玄米を「完全食」と名付け、健康のために玄米食の普及に努めたのです。
栄養素ではビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富に含み、特にビタミンB1が通常の白米より多く含まれています。


2.業務用玄米の炊き方

業務用玄米は大量に炊いた方がおいしく炊けると言われています。
手順をご紹介します。


①選り米を行う

量ったお米をバットなどに広げ、ゴミや取り切れなかった籾殻を取り除く作業です。手間がかかるので大変ですが、これを行うことで炊き上がりの味が変わると言われています。


②洗う

業務用玄米は「とぐ」のではなく「洗う」と言われます。精米していない業務用玄米には柔らかいヌカが層になってくっついているので、表面についた汚れをさっと洗い流すだけで十分ということなのです。この洗米のとき業務用玄米の場合は吸水の1/3が行われるので、ミネラルウォーターや浄水器のお水など、きれいでおいしいお水を使うようにしましょう。


③吸水させる

業務用玄米は種皮におおわれているので通常の白米より吸水に時間がかかります。一晩吸水させるのが理想的だとされています。


④炊く・蒸らす

業務用玄米を炊飯するときは、容量比で1:1(米:水)という水加減となりますが、炊く量が増えれば増えるほど、少し水を減らした方がおいしく炊けると言われています。蒸らし時間は10~15分程度を目安としましょう。


⑤できあがり

業務用玄米が美味しく炊けた時の目印は「カニ穴」と呼ばれる表面にできる大き目のたて穴です。これは鍋の底から空気が抜け出た道で、水分量が適切で火力が強いとより美しいカニ穴ができるとされています。


3.発芽玄米について

玄米は美味しくて栄養価も高いけれど、業務用で使用するには手間がかかりすぎると感じる方のためにおすすめなのは発芽玄米です。
発芽玄米は通常の白米と玄米の良い所を兼ね備えたお米とされます。
なぜなら発芽させることで眠っていた酵素が活性化して栄養価は玄米より増加し、糖質とたんぱく質が分解されて白米より味も良くなるためです。
業務用での使用においては米をとぐ時に玄米同様しっかりととぐ必要がないことと、炊く時に白米と同じ要領で炊けることが最大のメリットとなるでしょう。
業務用玄米を発芽させて作ることもできますし、業務用発芽玄米として購入することも可能です。


4.玄米粉について

ここ何年かの食についての展示会では業務用の米粉の活用についての展示が数多くみられました。業務用玄米粉についても例外ではなく、玄米特有の臭みを消してやさしい味わいを引き出した上でパン、お菓子、麺類など幅広い食品で活用されています。業務用玄米粉には生玄米粉と焙煎玄米粉の2種類があります。生玄米粉は玄米をそのまま粉砕しているので、玄米の持つ栄養価をそのまま保てるという特長があります。
パン・お菓子・麺類に使われるのはもちろんのこと、そのままでも食べられるのでおかゆやスープに適量加えて使用する、といったことも可能です。焙煎玄米粉は浅い焙煎のものと深い焙煎のものの2種類があり、生の玄米粉よりも長く保存できるという特長があります。浅い焙煎のものはパン・お菓子・麺類などに使われますし、深い焙煎のものは色付けや香りづけにも活用されます。業務用としての玄米活用の幅をいっそう広げたのがこの玄米粉と言えるのかもしれません。


5.業務用玄米の相場について

業務用米の種類(20kg)価格相場
業務用玄米7000~8000円
業務用発芽玄米16000円~18000円
業務用玄米粉8000円~18000円

業務用玄米のおおまかな相場について表にまとめてみました。業務用米の高騰は今に始まったことではありませんが、業務用玄米においてもこの流れは例外ではありません。
今回この価格相場を調べるにあたって相当多くの業者の価格を確認したのですが、はっきりと価格を明記するのをやめている業者が多い印象を受けました。「価格については見積をお申しつけください」となっているのです。業者としても信頼のおけるお客様と良い形で取引を続けたいでしょうから、とにかく安く業務用米を手に入れたい新規のお客様とは、あまり取引を始めたくないのかもしれません。そして新しい商品である玄米粉については価格の幅が広く、相場が落ち着いていない印象を受けました。特に焙煎玄米粉については価格を明記している業者は本当に少なく、ほとんどが見積制となっていました。


6.まとめ

業務用玄米は栄養価の高さや美味しさから付加価値の高いお米と言えますが、取り扱いの難しさから発芽玄米や、玄米粉など少しずつその形を変えて取引されるのが特徴的です。新しい商品の玄米粉はまだ価格も落ち着いてはいないので、新規の取引に置いては慎重さが求められます。
業務用玄米は世の中のニーズに合わせて進化し続ける稀有な存在のお米、と言えるでしょう。