業務用米は以前家庭米に比べ価格が低下なので、家庭の主婦たちも購入していました。業務用のお米は現在需要が多くなり価格が高騰しています。
業務用米とはどのようなお米でしょうか？業務用のお米をおいしく炊飯するコツと業務用米について詳しくご説明します。

1.業務用米とはどのようなお米？

業務用米とは、お店で売られているお弁当やおにぎりなどの中食といわれるものに使われているお米や、食堂やレストラン・病院などで使われている業務用のお米です。お米の用途の種類には次のような種類があります。

• 業務用米
• 家庭用米/家庭で食されているお米
• 飼料米/家畜の飼料に使われているお米

用途によって品種が分けられていても、どのような品種でも業務用米や家庭用米になるのです。業務用米は需要が増える割に、供給が追い付かず現在は価格が高騰しています。政府はその穴埋めのため需要と供給をマッチングさせるためさまざまなシステムを模索しています。
お米は国の政策と深くかかわっていて、その都度生産量の調節がされて、価格が変動してきました。

2.業務用米をおいしく炊飯するには？お米にひと手間をかけよう！

業務用のお米は家庭用のお米と違い冷めてからおいしくないといけません。業務用米は食堂やレストランなどでは保温できますが、お弁当やおにぎりなどは容器ごと電子レンジで温めて食べることが多いです。そのためには、お米が以下のことを満たしてないとおいしく炊飯できないでしょう。

• お米の粒がそろっていることは炊飯に重要です。粒がそろっていないと水の浸漬（しんせき）スピードが異なるため、炊いたときにムラができます。
• お米粒が割れていないかも需要です。お米が割れていると割れているところから「でんぷん」が溶け出します。炊飯したときにご飯がべたつく原因に。割れが多い場合はザルでお米を数回振るい、破片を取り除くと粒のそろったお米を取り出せます。
• 真っ白いお米が混じっているときも炊飯時にベタつきの原因に。このお米は「未熟」で玄米時には緑色のお米になっていて、真っ白なお米もできるだけ取り除いた方がおいしく炊飯できます。
• 黒い斑点、茶色い塊は気にしなくてよいです。黒い斑点は味に関係なくカメムシが吸い付いた場所で、あまり多い場合は販売店に一言伝えるとよいかもしれません。茶色は糠玉で精米ラインにたまった塊が紛れ込んだものですが、洗米工程や炊飯のときに溶けるでしょう。
  

黄色（胚芽）が残っているお米は精米がきれいにされていません。長時間保温しておくとご飯が黄色に。これを緩和するにはお米を良く研ぐことで解消されます。無洗米はこの工程を施しています。

3.業務用米をおいしく炊飯するコツとは？

業務用米をおいしく炊飯するにはお米を水に浸す時間が大切で、水をお米に浸すことを浸漬（しんせき）といいます。浸漬は「アミラーゼ」というデンプンを糖化させる酵素が活発に働く温度を長く続かせるために低温の水で行うことが大切です。浸水に使う水の理想はミネラルウォーターや浄水器の水がよいでしょう。

しかし、これらの水をお店で使うとなると、コスト面で割に合わなくなります。そのため、スーパーなどで売っている「プリタ」を取り付けると、ミネラルウォーターや浄水器の水よりおいしい水を手に入れることができます。浸水の最低時間は60分で60～120分浸水するのが理想です。しかし、あまり長く浸水すると夏など雑菌が繁殖したり、お米の表面に水が溶けて炊飯のときにベタついたりします。

それでは炊飯の手順をご説明します。

1.お米を計る。業務用の場合重量で計るようにすると分かりやすいです。

容器の重さ＋お米の重量の合計重量。1回の炊飯量は炊飯器の約7～8割ぐらいの容量

２．お米を洗う。


お米を洗うときは最初の1回目はたっぷりのお水でゴミを浮かせるようにかき混ぜ手早く水を捨てます。これは、糠臭い水がお米にしみこまないためです。最近のお米はきれいに精米しているので、研ぐ必要はありません。そして3～4回新しい水に変えながら少し濁っているぐらいで浸水します。

３．水加減は重量で決め、米重量の1.3～1.4

４．十分浸水するとお米が十分水を吸い込むので、炊飯したときにお米がふっくらとして量も増えます。

５．ガス釜や電気釜なら20分程度で炊飯します。火が消えて15分くらいそのまま蒸らします。

６．炊き上がったら釜に沿って空気を入れ、真ん中に十字を入れてお米の粒を潰さないようにひっくり返させ空気に触れさせることです。

そのままにしておくと黄色っぽくなり、食感も悪くなります。
保温は4時間ぐらいまで・長すぎると変色やにおいの原因に。

4.まとめ

業務用のお米をおいしく炊飯するコツをご紹介しました。おいしく炊飯するにはお米も安心安全に検査されたお米が大切で、炊飯するときにひと手間をかけると、とてもおいしいご飯をお客様に提供できるでしょう。
そして、もう一つのコツは浸漬時間です。浸漬することでお米がふっくらと暈が増えおいしいご飯として炊きあがります。