需用が減少傾向にある家庭用米に対して、年々増加している業務用米。外食産業の発展に伴い、さらに需要は伸びることが予想されています。

このページでは

・業務用米とは

・業務用米と家庭用米の違い

・業務用米の品種  

などについて解説していきます。

1.業務用米とは

業務用米は外食や中食（持ち帰って家で食べること）で使われるお米です。業務用米は、何よりもまずメニューに合うものでなくてはなりません。お米の特徴に関しては、味、粘り、硬さ、粒の大きさ、香りが要素として挙げられます。味については、濃厚なものと淡白なものに分類されます。
濃厚なものは、噛んでいくと口の中に甘みが強く広がっていきます。
粘りについては、強いものと弱いものがあり、一般的には弾力のある食感が好まれる傾向にあります。
硬さについては、硬く炊いて美味しいものと柔らかく炊いて美味しいものに分類されます。例えば前者にはきらら397、後者にはコシヒカリがあります。
粒の大きさについては、小粒のものと大粒のものに分類されます。小粒のものは繊細な味となり、大粒のものはお米本来の味が魅力的です。
香りについては、香りの強いものとそうでもないものに分類されます。炊き上がりの香りには食欲がそそられますが、香りの強いものは冷めても香りがありますので、注意が必要です。
また業務用米は、品質、供給量、価格の面で安定していることも重要となってきます。品質は、お米に含まれる成分であるタンパク質、糖質、水分によって決まってきます。もしブレンドするならば、その成分の配合量が近いお米同士でするのが相性がよくなるでしょう。
業務用米のお米の注文は一度に30キログラム以上が目安とされています。近年では、インターネットを利用した直接買い付けが増えています。直接買い付けのメリットとしては、中間業者を経ていないので安く仕入れることが可能なこと、生産者が明確になり、安全面でイメージアップに貢献できることが挙げられます。

一方、直接買い付けのデメリットとしては、必ずしも良い生産者と出会える保証はないこと、年間契約にしてしまうと、キャンセルや契約内容を変更することもできず、リスクが高いことが指摘できます。

2.業務用米と家庭用米の違い

業務用米と家庭用米の大きな違いは、家庭用では単一のブランド米が好まれるのに対し、業務用ではブレンド米や加工した米が使われることが多いことです。1950年に制定された「日本農林規格等に関する法律」（通称：JAS法）により、お米の販売業者は、一定の品質表示が義務付けられています。
袋の表示シールには、お米の種類、原料玄米と品種、内容量、精米日、販売者の情報、QRコードあるいは認識番号などが記されています。

3.業務用米の品種

お米の品種は400種にも及ぶとされています。業務用米として人気の品種としては、以下のようなものがあります。

・コシヒカリ

2018年度のデータで作付面積（水稲うるち米）が35パーセントに及び、日本で最も栽培されている品種です。主な産地は新潟県、茨城県、福島県で、味はすべての面で優れています。濃厚な味で香りが強いのが特徴的です。味付けの濃い料理との相性がいいと言われています。

・ひとめぼれ

作付面積は第2位の9.2パーセント、宮城県で開発され、ポスト「ササニシキ」として評判な品種です。主な産地は宮城県、岩手県、福島県で、粘り気とつやが適度にあり、口当たりがマイルドです。和食とよく合うと評価されています。

・ヒノヒカリ

作付面積は第3位の8.6パーセント、コシヒカリを父に持つ品種です。主な産地は熊本県、大分県、鹿児島県です。小粒で質が良く、冷めても美味しく、どんな料理にも合います。

・あきたこまち

作付面積は第4位の6.8パーセント、その名の通り、秋田県で開発された品種です。主な産地は秋田県、茨城県、岩手県です。味のバランスは抜群で、繊細な味わいは和食とよく合います。

・ななつぼし

作付面積は第5位の3.4パーセント、北海道を代表する品種です。産地は北海道で、ほどよい甘さがあり、冷えてもおいしいため、弁当などに広く使われています。

・はえぬき

作付面積は第6位の2.8パーセント、山形県で開発された品種です。産地は山形県、香川県で、甘さは控え目、あっさりしています。冷えても味が落ちないため、コンビニのおにぎりや弁当などに多く使われています。

・キヌヒカリ

作付面積は第7位の2.2パーセント、北陸で開発された品種です。主な産地は滋賀県、兵庫県、和歌山県で、さっぱりとした口当たりで、冷めると甘みが増します。高齢者からの人気も高く、関西ではよく寿司飯として用いられています。

4.まとめ

以上、業務用米とは何か、業務用米と家庭用米の違い、業務用米の品種について解説してきました。

晩婚化、共働き世帯の増加などから外食産業はますます発展していくとみられています。新しい銘柄も開発されるでしょうし、今後も業務用米の動向は注目されます。