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コラム

白飯やチャーハンに合う業務用米とは?

目次

業務用米とひとまとめにしても多くの種類があり、どれを選べばよいか悩んでいる方が多いようです。 料理によって最適なお米の特徴についてお伝えします。

業務用米と家庭米の違いは?

業務用米は多収米とも呼ばれ、家庭で多く使われている「こしひかり」「あきたこまち」などは家庭用米と区分されています。業務用米と家庭米の大きな違いは、使用する目的の違いや一度に注文するキロ数でしょう。

業務用米は外食産業や中食産業で使用され、スーパーや小売店に出荷されるお米はご自宅で使う用の家庭用米であることが一般的です。家庭用米は1kg~10kg量を目安として販売店で陳列されていますが、業務用米は30kg以上の注文が主となります。

他の違いとして家庭用米は異なるブランドを混ぜない単一銘柄米であることに対し、業務用米は異なる品種を混ぜて使用用途に合うように調節する場合もあります。

そして業務用米は家庭米よりも多量に収穫できる品種であることも特徴のひとつでしょう。業務用米は家庭用米よりも多収に収穫できるため、比較的安価に手に入れることが出来ます。それに加えて米卸業者各々の農家さんとの繋がりや独自のルート確保など企業努力により、さらに手に入れやすい価格帯のお米として提供しています。


多様な飲食店、給食会社や病院、飲食を提供する施設、また有名旅館やホテルなど全般的に飲食業界や中食産業で使われており、白飯だけではなく、寿司、チャーハンなど使用用途も多岐に渡ります。

どんな料理にでも合う白飯について

白飯とは、35%未満のアミロースと85%未満のアミロペクチンで出来ている精白米(うるち米)のみを炊き上げたお米を指します。でんぷん成分により区分され、白飯よりも粘り気が強いともち米となります。

多くの企業様が業務用米を使用していますが、日本人の主食である白飯としての使用が主です。さまざまな用途で提供する白飯は、お店にとって大切な戦力の一つとなるでしょう。

ご家庭では美味しい白飯を求めて炊飯ジャーに氷を入れる、みりんを入れる、水加減を入れるなどさまざまな工夫をされている方も多いようです。より炊き上がりをふっくらした白飯にするには、実はもっと前に秘訣があります。

お米の種類を間違えないこと。これが一番の秘訣となります。ポイントは出来るだけ粒の大きさが揃い、割れたお米が少ない品種を選ぶことです。これだけでベタつきが減り、よりふっくらとした白飯が仕上がります。

お米が均一になるには、肥沃な土地と寒暖の差が大きいことが大切です。新潟県の「こしひかり」や福井県産の「こしひかり」は最適な環境で育ち、美味しいと評判なブランドとして君臨しています。

炊き立てのお米を提供できることが一番ですが、冷めたお米を必要とされる場面は日常を見渡すと多く、例えばご家庭では毎日のお弁当、中食産業のコンビニエンスストアなどが該当するでしょう。

冷めたお米を使う方には山形県産のハエヌキのような、風味を保ちやすい品種だと冷めても美味しく仕上がります。どの場面でもツヤツヤでふっくらとした白飯は、何とも魅力的ですね。 ほんのりと自然な甘みと旨みがあり、おかずが進む引き立て役になると尚良しです。

チャーハンに合うお米について

外食産業・中食産業において本格的なチャーハンは根強い人気があります。外食産業で求められる本格的なチャーハンとは、香ばしくぱらっとした仕上がりであることや、お米一粒ずつにしっかり黄身が絡んでマッチしていることが挙げられます。

中でも、ぱらっとした仕上がりは美味しいチャーハンに外せない条件ではないでしょうか。ぱらっとした仕上がりは料理人の腕の見せ所ではありますが、相性の良いお米を選ぶとワンランク上のチャーハンが仕上がります。

白飯としてメジャーな品種のお米「あきたこまち」や「こしひかり」は香り高く粘りの強さが特徴の品種で、実はチャーハンにはあまり適していません。ぱらっとした仕上がりのチャーハンに最適なお米の条件は、食感がしっかりとして程度よく硬めであることが大切です。



また粘り気は少な目の品種が適しており、口に入れた時にお米一粒ずつの粒感があると、よりチャーハンのぱらっと具合を引き出します。チャーハンでは大切な卵や油・ネギなどの主張の強い具材との絡み具合も重要です。


お米の存在感が強く出すぎてしまうと具材と喧嘩してしまい美味しいチャーハンと言えません。そのため滋賀県産の「日本晴れ」のような旨みに定評があり、すっきりとした味わいでお米自体の主張は強くなく食感が軽い品種が適しています。

チャーハンに入っている具材の邪魔をせず、上手く引き立たせてくれるのにちょうど良いお米です。 また粘り気も少ないお米ですのでパラっとしたチャーハンや、寿司にも大変良く合います

まとめ

今回は業務用米と家庭用米の違いや白飯、チャーハンに適したお米をご紹介しました。お米は使用目的にマッチすると驚くほど美味しくご満足いただけます。ぜひ一度、最適なお米について検討してみてください。