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業務用米の品種と特徴

業務用米とは、一般的に我々がスーパーやお米屋さんで購入して家で食べる「家庭用米」に対して、レストランなどの外食店でお店に出すために使われるお米のことです。

とは言え、決してお米自体が「業務用か家庭用か」と区別されて作られたり売られたりしているわけではありません。なので業務用かそうでないかという定義には、実はそれほど意味がなかったりします。

基本的には、業務用米とは「主に業務用に使われる低価格なお米」を指します。やはりお店にとって仕入れのコストは重要な要素です。業務用米の価格が安い理由は、ブレンド米や多収米が使われていたり、古米だったり、何らかの「訳あり品」だったりと様々です。

反対に「家庭用米」として扱われることが多いのは、コシヒカリやササニシキといった食味ランクが特Aの有名ブランドの単一銘柄米です。とは言え、コシヒカリを業務用に使っているお店も多いですし、逆に業務用米として売られているお米を家庭用として日常的に食べている人もいます。

いずれにしても業務用に使うお米に大切なのは品質と値段であって、「業務用米」として売られているかどうかは本質的な問題では無いと言えます。


ブレンド米とは?

ブレンド米とは、品種・産地・年産などが異なる様々なお米を混ぜて(ブレンドして)販売しているお米のことです。

ブレンド米というと1993年のコメ不足の際に売られた「日本の米とタイ米のブレンド」と言ったイメージが強いかもしれませんが、実際にはそのような「外国米とのブレンド」もあれば「同一品種だが年産だけが異なる」ブレンド米や、お米屋さんがその都度ベストな味を追求して配合したブレンド米などもあり、その内実は千差万別です。

ブレンド米には様々な種類がありますが、基本的には単一銘柄米よりも価格が安く抑えられている物が多いため、業務用米として使う場合には候補に入ってきます。

いずれにせよブレンド米を購入する際は、しっかりとブレンド元のお米を確認し、信頼できるものを購入することをお勧めします。


多収米とは?

業務用米として売られるお米の中には「多収米」というものがあります。

これは名前の通り、普通のお米よりもたくさん収穫できる品種のことです。

収穫量が多ければ当然ながら供給量が増えるため、価格も普通のお米よりも安くなり、業務用米としてはうってつけというわけです。例えば三井化学が開発した「みつひかり」という多収米は牛丼チェーン店の「吉野家」に採用されています。

他にも多収米には「ふくひびき」「ゆきさやか」「ちほみのり」「つきあかり」「あきだわら」「しきゆたか」など様々な品種があります。

例えば例えば東北~北陸で主に栽培される「ふくひびき」は、ブランド米の「あきたこまち」に比べて約20%収穫量が多いことが特徴です。


業務用米の味は決して悪くない

業務用米として使われることが多い多収米。

しかしたくさん収穫できる分、やはり味はブランド米に劣るのではと思う人も多いのではないでしょうか。

確かに食味試験で特Aを取るようなブランド米に比べると、多収米は「食味は普通」程度と評価されているものもあります。

しかしそれはあくまで最高品質のものと比べた場合であり、決して悪い・不味いというわけではありません。

そもそもお米の食味試験やランキングというのは、「炊きたての白米をそのまま食べる」といった形の厳正な審査で定められています。

あくまで「お米の美味しさ」を図るためのものだからです。

しかし、業務用米が使われるのは基本的に外食店ですが、お店でお客さんが「白米をそのまま食べる」ことがどれぐらいあるでしょうか?

普通はオカズと一緒に食べますし、お店によってはお米に様々な味付けをしたり、料理に合うように加工したりといったこともよく行われます。

そうすると、良くも悪くも「お米本来の味の微妙な違い」はそれほど重要な要素ではなくなってきます。

また現在では品種改良もあり、ブランド米に劣らない良食味(おいしい)多食米も多くなっています。

例えば前述の「つきあかり」などはブランド米として有名な「コシヒカリ」よりも多収ながら「コシヒカリ」並の食味と高く評価されています。

品種の名前こそ違えど、味が遜色なく値段も安いのであれば業務用米として是非検討したいところです。

ブレンド米についても同様です。

ブレンド米は前述の通り、どんな銘柄をブレンドするかによって味が変わってくるため単一銘柄米と比べると品質が安定しないという弱点はありますが、業務用米として使うのであれば、異なる品種をブレンドしたことによる微妙な味の変化などはさほど気にする必要はありません。購入する前に自分で品質をある程度吟味する必要はあるものの、その手間を厭わないのであれば「安かろう悪かろう」ではなく「安くて味も良い」業務用米を仕入れることができるというわけです。