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飲食店での業務用米の仕入れについて

飲食店経営においておいしい業務用米は、派手さこそありませんが強い武器となります。口コミサイト等でお米の美味しさが伝われば、集客に一役買うことは間違いありません。

飲食店経営者として知っておきたい、こだわりの業務用米を仕入れるためのコツをまとめてみました。


1.料理に合わせて業務用米を仕入れるなら?

業務用米の仕入れ方の1つとして、料理に合わせて選ぶという方法があります。飲食店での定番メニューに合うおすすめの銘柄をご紹介します。

①定食の場合

・ゆきん子舞

・風さやか

・つきあかり

・つや姫

・まっしぐら

などの癖がなく、良い意味で主張の強すぎない業務用米がおすすめです。学校給食に採用された実績のある銘柄も含まれているので、このような情報も参考にするのも良いのではないでしょうか。

②炊き込みご飯・パエリア・リゾットの場合

・大地のほし

・里山のつぶ

・天のつぶ

・そらゆき

・ななつぼし

などの粘り気が少なく、食感のしっかりした業務用米がおすすめです。大手飲食店チェーンに採用された銘柄も含まれています。加工してもしっかりとした食味がある銘柄を選ぶのが良いでしょう。

③寿司

・はえぬき

・ヒノヒカリ

・笑みの絆(えみのきずな)

・あきたこまち

・キヌヒカリ

などの冷めてもおいしく、あっさりとした食味の業務用米がおすすめです。寿司は見た目も重要なので、炊きあがりの美しさも考えて銘柄を選ぶとより望ましいのではないでしょうか。


2.食味ランキングを参考にして業務用米を仕入れるなら?

米の食味ランキングとは一般社団法人日本穀物検定協会が昭和46年から実施している、主な産地品種銘柄について食味試験した結果に基づいて評価するランキングのことを言います。

この試験は専門の食味評価エキスパートパネル20名が、基準米と試験対象米とを比較評価する方法で行い、試験結果は全て公表されるのです。

商品の評価ではなくあくまでも食味の評価なので、飲食店で業務用米を仕入れる側としては気になるランキングと言えるでしょう。このランキングで基準米より美味しいと評価されたのが特Aランクです。

特Aランクを獲得した経験のある銘柄をご紹介します。

・はえぬき

・さがびより

・あきさかり

はえぬきは22年連続、さがびよりは8年、あきさかりは3年連続で特Aランクを獲得しています。プロが選んだ食味にこだわるのも、業務用米を選ぶ良い方法と言えるでしょう。


3.価格を重視して業務用米を仕入れるなら?

飲食店では利益を出さなければならないという至上命題があるので、価格にこだわって業務用米を仕入れるのも一つの方法でしょう。

お米の価格は高い順にブランド米、ブレンド米、中米となっており、ブランド米とは単一銘柄米、ブレンド米とは複数品種の国産米を独自の配合割合でブレンドしたお米を言います。

では中米とはどのようなお米を指すのでしょうか。中米とは規格外のお米全体を言います。規格外なので当然虫食い・変色・未熟などのダメージがあるお米です。

しかしどのようなダメージがどの程度あるかは中米によって異なるので、飲食店としてお客様にお出しするのに遜色のないお米であれば安く業務用米を手に入れることができるのです。

最安値の相場をおおまかにご紹介します。

ブランド米50kg 15,500円

ブレンド米50kg 12,500円

中米50kg    11,500円

その差が歴然としているのはおわかりいただけたでしょうか。中米は仕入れられる業務用米の中では群を抜いて仕入れ値が安いということなのです。

ではどのようなお米が中米として出回りやすいのでしょうか。それは作付面積の多い銘柄です。これらを踏まえて、飲食店で使用するのにおすすめの中米の銘柄をご紹介します。

・コシヒカリ

・あきたこまち

・ヒノヒカリ

・はえぬき

・まっしぐら

これらは米穀安定供給確保支援機構が発表した平成30年度の水稲品種別作付割合で上位にランクインした銘柄ばかりなので、当然中米として出回る量も多いのです。


4.まとめ

ここまでは飲食店が業務用米の仕入れの時にどのような点に着目してお米の銘柄を選べば良いかをご紹介してきました。

しかしいくら自身の飲食店のニーズを整理できても、良い業務用米を仕入れられるかどうかは卸売業者との信頼関係にかかっています。

現在米の卸売業者は全国に200社ほど存在するのでその全てを比較検討するのは難しいでしょう。

しかし、平成19年度に農林水産省から出された「米穀卸売業者の経営状況等調査結果について」という資料を参考にすれば卸売業者の経営状態を客観的にチェックすることができます。

また「全国米穀販売事業共済協同組合」という優良でコンプライアンスを遵守する卸売業者だけが加盟できる組合の組合員の中から卸売業者を選ぶのも安全策です。

より良い卸売業者とつながり、自分の経営する飲食店にとってふさわしい業務用米を提案してもらえるようコミュニケーションを深めていきましょう。