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コラム

業務用米の特徴を知り用途を考えれば、良い業務用米に出会える

目次

本記事は業務用米の特徴について、知りたい方に向けての記事です。

・業務用米ってそもそも何だろう

・業務用米でよく使われる米の特徴が分からない

・業務用米でよく使われる米には何があるのか

・業務用米を選ぶうえで大切にするべきことが分からない

業務用米に疑問を持っている方達のために、上記の疑問にお答えします。

家庭用米や飼料用米とは違った特徴が業務用米にはあります。

業務用米の特徴をつかむことで、実際に業務用米を仕入れる時の参考になるのでは

ないでしょうか。


1業務用米とは

業務用米とは特定の銘柄のことではなく、飲食店や中食関係等の法人に卸される米です。一般家庭用に販売される家庭用米や家畜等を育てるために使う飼料用米とは用途が違う米ともいえます。
例えばレストランで出される米やコンビニ・スーパーのお弁当で使われている米なら、業務用米だといえます。つまり、どんな品種でも飲食店や中食関係等の法人に卸され、業務用に使われれば業務用米になります。用途によって、どんな品種の米も業務用・家庭用・飼料用になり得るといえます。
もちろん、それぞれの用途にあった米が存在するので業務用米に良く使われる米もあればそうでない米もあります。また、業務用米として主に使うことを念頭において開発された米もあります。


2業務用米でよく使われる米の特徴

どんな品種の米でも業務用に卸されれば、業務用米と言ってよいのですが実際には業務用米として良く使われる米には特徴があります。例えば良く言われるのが

・低価格な銘柄が業務用米として選ばれることが多い

です。外食・中食産業で価格競争力をつけるために低コストで調達できる低価格な銘柄の米は選ばれやすい特徴です。外食産業は特に人手不足で人件費も高騰しており、材料費まで値上がりするとメニューの価格もあがり客足が遠のく可能性があります。業務用米の仕入れコストをおさえることも、外食や中食の産業関係者にとって課題のひとつではないでしょうか。しかし業務用米が必ずしも単に低価格なだけの銘柄かといえば、そんなことはありません。用途によって業務用米に選ばれる米は変わるからです。

例えば

・業務用のおにぎりに使われる業務用米なら、形が崩れにくいこと

・外食産業の丼ものに使われる米なら、粘り気が少ないこと

・寿司に使われるなら古米(成熟米)

・加工に適した米

等、実は一言で業務用米の特徴と言っても使われる用途で、特徴は大きく異なります。和食とタイ料理では、それぞれに合う業務用米の種類や特徴は違いますよね。つまり業務用米の特徴は一般的には比較的安価な銘柄であることが多いですが、業務用米の用途に応じて特徴は様々であるということができるでしょう。


3業務用米で良く使われる米

業務用米は用途に応じて、様々ですが業務用米として良く使われる品種の米があります。例えば

・北海道きらら397

・青森まっしぐら

・岩手ひとめぼれ

・山形はえぬき

・栃木あさひの夢

等があげられます。これらの業務用米は農林水産省等の様々な機関で、業務用米の相場の目安をみるうえで選ばれる代表的な業務用米といえるでしょう。良く使われる業務用米の品目を知っておくと、業態や使用目的に合った米を選べる可能性が広がります。もちろん今あげた品目だけではなく、業務用米に使うのに適した米は、多く存在しています。


4用途に応じた業務用米を選ぶことが大切

大量生産・大量消費の用途で業者に卸売に出される業務用米は、当然、業務用米としてのシェアが大きいので業務用米の代表であると理解されがちです。
間違いではありませんが、業者ごとに選ぶべき業務用米は異なります。例えば寿司屋なのにパサパサとした食感の外国産の米を使うのは、用途として米を有効活用していません。一方、パサパサとした食感の外国産の米は、スペイン料理のパエリアやインド風のカレーライス等には合うのではないでしょうか。ただ単に価格が安いだけの米を選べば、コストはおさえられるかもしれません。
しかしコストをおさえるだけでは、良い料理をつくることはできません。用途に適さない業務用米をつくることで、いくら安くてもお客様を逃してしまうこともあるので長い目で見たら損していることもあるのではないでしょうか。レストランや業態が必要とする米の特徴を改めて、見なおしてみることで本当に必要な業務用米が見つかるかもしれません。用途に応じた業務用米を選ぶには、まずはご自身にとって必要な業務用米の特徴を知り、その特徴を持った米を仕入れコストと相談しながら最終決定すると良いでしょう。


まとめ

この記事でご紹介したのは下記の通りです。

・業務用米は特定銘柄ではなく、飲食店や中食関係の法人に卸売される米

・業務用米は低価格な銘柄が多いが、用途によって様々な特徴があるので一概にはいえない

・良い業務用米を選ぶなら、自身がどんな特徴を備えた米が欲しいのかを明確にすると良い。