弁当の英語表記は日本語をそのままに「bento」と言われるように日本における弁当文化は他の諸国では例を見ないほどの発展を遂げてきました。
これは、日本で一般的に食べられるジャポニカ米が、インディカ米などと比べ、炊いた後、冷めてしまっても比較的味が落ちにくいという特徴を持つためだと言われています。
家でご飯を食べるとき、お米にこだわりたいという人は7割以上（72.3%）
今回はそんな弁当に向いたお米についてお話したいと思います。
2019年10月1日（火）「食事」に対する意識がどう変化するのか、タイガー魔法瓶株式会社では「増税と食事に関する意識調査」を実施しました。
その結果、増税で見直したい支出の第1位が「食費」（45.3%）
そのうち家でも美味しい料理を食べたいという人は9割以上（95.0%）、
特に、家でご飯を食べるとき、お米にこだわりたいという人は7割以上（72.3%）いることが分かりました。
冷めても美味しい、おにぎり・お弁当向きのお米
弁当に向いたお米をひと言でいうと、「冷めてもおいしい」お米だと言うことです。
つまりはおにぎりに向いたお米とも共通することですが、
- 冷めてもパサパサになりにくい
- 適度な粘りがあってもっちりしている
- ごはん粒ひと粒ひと粒がしっかりしている
冷凍しても美味しい米「低アミロース米」の具体的な銘柄
では具体的な品種について紹介していきましょう。
定番の コシヒカリはでんぷんの主成分である「アミロース」と「アミノペクチン」のバランスが絶妙であり、程良い粘りと強い旨みを感じられるお米です。
そしてあきたこまちはコシヒカリを親に持つのでコシヒカリ譲りの味の良さを誇ります。
香りも良く、粘りもありモチモチとした食感の良さが特徴です。
両者とも味・香り・粘り・つやともにバランスが良く炊きたてもお弁当にしてもおいしいのですが、冷めた時のおいしさを基準に選ぶと、キーワードは「低アミロース」。
おにぎりに向いたお米の欄でも紹介しましたが、低アミロース米、つまりアミロース含有量が低い品種は、粘りが強く、もちもちとした食感で、冷めても硬くなりにくい、という特徴をもっているので冷めてから食べるお弁当にはぴったりです。
●アミロペクチン
デンプンの主成分で、可溶性のアミロースを除いた難溶部分。高等植物に存在し、デンプンの70～80％を占める。糯米(もちごめ)のデンプンはすべてアミロペクチンからなり、アミロースを含まない。無味、無臭の白色粉末で、水に溶けにくいが、熱水には溶けて糊(のり)状となる。
●アミロース
デンプンの一成分で、アミロペクチンとともにデンプン粒を構成する。高等植物に存在し、デンプンの20～30％を占める。無味、無臭の白色粉末で、水に溶けるがエチルアルコールには溶けない。
（上記引用 日本大百科全書）
業務用スーパーとはスーパーや小売店、企業などを対象にした卸売りのスーパーマーケットです。
食料品業務用スーパーには食品に関する商品が扱われ、業務用スーパー独自で開発した商品も販売されています。
外食産業などの業務用米は、おにぎりに使用する場合冷めても美味しいお米でないと消費者に人気がありません。
業務用米には冷めても美味しい多くの品種のお米が取り揃えられ、また、業務用米独自のブレンド米もあって、とても美味しいお米を手に入れることができます。
先にも書きましたが、業務用スーパー独自の企業努力があり価格を極力抑え、中食・外食事業者に提供しています。
個人の方も利用される方がこの頃増えました。
業務用スーパー米にはお値段が安いので外国産米と思われる方も多いかもしれません。
お米を販売するときは食品表示法に基づいて、産地・年産・精米年月・販売者の表示が義務づけられています。
安全性を気にされる方はこれらの表示をチェックするとよいでしょう。
冷めても美味しいお米の銘柄ランキングTOP10
- ミルキークイーン
- ゆめぴりか
- 夢ごこち
- コシヒカリ
- あきたこまち
- つや姫
- はえぬき
- ひとめぼれ
- きぬむすめ
- ななつぼし
食味ランキング、低アミロースであることによる、参考のランキングです。
夢ごこち
夢ごこちの玄米成分中のアミロース含有量は、一般的に粘りが強いと言われるコシヒカリより1～２％低く、粘り具合の強さは圧倒的です。
また、米のタンパク質を低く抑えているので炊飯の際に米が水分を吸収するのを邪魔せずふっくらとボリューム感のあるご飯に炊き上がります。
保水力があるので、水加減を調整し、少し硬めに炊きあがるようにすると、美味しいご飯に仕上がります。
ミルキークィーン
低アミロース米のミルキークイーンは、コシヒカリ水加減より3～5％少なくする方が美味しく炊けると言われています。
粘りが強めで、味わいの良いお米ですが、冷めた時ほど、その特徴がよくわかるかもしれません。
冷めても美味しく食べることができる米として右に出るものはないというほど知名度があります。
炊きたてアツアツよりも、「少し冷めたほうがおいしい！」と思えるくらい。お弁当やおにぎりにはとってもおすすめです。
冷めても硬くなりにくく、炊きたてと同じような旨みや風味を味わえるのでチルド米としても非常に評価が高いお米です。
またミルキークイーン単体でも美味しいですが一般の米に弾力や食感がほしい時のブレンド米としても非常に有効なお米となっています。
ゆめぴりか
北海道産のお米で初めて特Ａランクを獲得をしたゆめぴりか。
こちらもアミロースの低さが特徴ですので冷めても硬くなりにくいお米です。さらにタンパク質の含有量も比較的低く、柔らかいと言う特徴もあります。
ですのでゆめぴりかは、炊き上がりにツヤがあり柔らかくて美味しいお米といえます。
噛んだ時に口の中に広がる甘みと、粒が大きく一粒一粒の食感がしっかりしていて、噛むほどにおいしいお米です。
味付けが濃い料理との相性が良く、お弁当のおかずの存在感に引けを取らない味わい深いのごはんに炊き上がります。
おいしいお米を見分けるポイントはここ！
産地
おいしいお米を選ぶには、お米の産地。キレイな空気、水や土壌の質、など条件が必要です。
昔からの「米どころ」のお米は人気ですが、そういった条件に恵まれているからです。
産地によってもお米の味わいが違いますので、試しながら自分の好きなお米を選びましょう。
参考 令和2年産 食味ランキング
お米もお肉と同じように、ランクがあります。
いちばんおいしいのは、「特A」。例えば特Aランクのお米としては、北海道産のななつぼしや山形県産のコシヒカリなどが挙げられます。
令和2年産米食味ランキング「特A」53銘柄(日本穀物検定協会）
まとめ
お弁当に向いたお米も、おにぎりに向いたお米も冷めてもおいしい低アミロース米がおすすめだとお話ししてきました。
低アミロース米は炊飯後、冷めても硬くなりにくい特徴があるのでお弁当やおにぎりのほか、チルドすしやレトルト米飯に適しています。
低アミロース米だけでたべる場合は、粘り気が普通のウルチ米よりも強く柔らかいのが特徴です。
そのため普通のうるち米を炊くときと同じ水加減では柔らかくなりすぎてしまいますので普通のご飯を炊くときよりも1割程度水加減を減らしてあげると丁度良くおいしく食べられます。
家庭用ではなかなか使い分けるのは難しいですが、業務用なら古いお米やパサパサしたお米でも「低アミロース米」を混ぜて炊くと、ねばりがでておいしくなります。またもともとおいしいお米に一部低アミロース米をブレンドしてたくと、ねばりが増しさらにおいしくなるのでおすすめです。
株式会社みどりフーズは専門の米食味鑑定士が多数在籍するお米専門の卸会社です。
大正2年創業、創業から100余年の豊富な経験と実績からお客様のニーズに合った最適なお米をご提案しております。
