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おにぎりに向いたお米の選び方

日本人のソウルフードと言っても過言ではない「おにぎり」。一説によると弥生時代から食べられていたそうです。現在ではコンビニで売っているだけではなく、おにぎり専門店も人気となっています。今回はその「おにぎり」に合うお米を紹介していきます。


おにぎりに向いた米~「粘り」が大事~

おにぎりは、適度に空気を含み、米の一つ一つがつぶれない程度にくっつきあっていて、口に入

れたときにパラっとほぐれるのが理想とされています。米粒がギュッと詰まっていたほうがおいしいのですが、かといって米粒がつぶれてしまっては食感がよくありません。ご飯粒がギュッと詰まりつつも、適度に粒を感じることができるお米が望ましいのです。

それにはやはり「粘り」の強い米がいいようです。粘りがあると米粒どうしがくっついて形にしやすく、ふんわり軽くにぎってもバラけにくくなります。くずれないようしっかりがっちり握るより、米粒をつぶさないよう、ふんわり軽く握った方が形よく食感の良いおにぎりができます。

加えて「おにぎり」はお弁当や外で食べることが多いので「冷めても美味しい」ことがかなり大事ではないでしょうか。時間の経過とともにご飯の水分が抜けてデンプン質が固まると硬いおにぎりになってしまいます。硬くなりにくいお米とは、水分を多く含むお米が理想ですが、デンプン質の構造上、粘りの強いお米のほうが硬くなりにくいようです。


具体的な産地品種銘柄

では、具体的にどのような銘柄、ブランド米が「おにぎり」に向いているのか見ていきましょう。

・山形県産「つや姫」

10年の開発期間をかけて誕生したつや姫。その名の通りツヤがあり、真っ白い美しいお米です。甘みや粘り気にも優れており、コシヒカリを凌ぐ美味しさとも言われています。粒が大きく、食べ応えのあるおにぎりに仕上がります。さらに甘くてもっちりした適度な粘りがあるので、味も食感も非常にいいおにぎりになります。

くわえて、「つや姫」の名のとおり、炊きあがりの美しいツヤや白さが特徴なので、見た目もおいしいおにぎりになります。

多品種と比べ「粒感」が最大の特徴なので粒がつぶれないように力をこめず優しく包み込むように握るのことが大切です。つや姫の持つお米の甘さ、粘り、旨味をダイレクトに感じられるのはやっぱり「塩おにぎり」が一番でしょうか。

・北海道産「ゆめぴりか」

北海道で生まれた新進気鋭のお米です。「ゆめぴりか」の味の特徴としてはまず第一に「アミロース」の低さが挙げられます。アミロースはでんぷんの分子であり、お米の粘りを左右する重要な要素です。ゆめぴりかは、このアミロース含有率が他のお米よりも低く、強い粘り気を持つのが特徴です。強い粘り気を持ち、どちらかというともち米に近い食感になり、冷めてもモチモチの美味しいお米です。冷めるともちもち感と粒感が際立ち、食べ応えがあるのでおにぎりにぴったりです。二つ目の特徴は、含まれるたんぱく質の量が少なめなことです。炊き上がりがやわらかく、つやが出るのでつやつやのおにぎりになります。三つ目に、米飯中に含まれる糖の量が多いことです。豊かな甘味が感じられ、すなわちそれは旨味たっぷりのおにぎりが出来上がります。

・各県産「ミルキークイーン」

ミルキークイーンの誕生は1985年、農水省の「スーパーライス計画」が立案され、スーパーライスとして食味が良く粘りの強い米の開発を目的として始まりました。国主導の事業として農業研究センターの稲育種法研究室で研究がはじまり、コシヒカリの突然変異として誕生したのがミルキークイーンです。

玄米が半透明で乳白色をしていることが由来で名づけられました。 他にはない低アミロースなお米を目指して開発され、アミロース含有量が低く、粘りが強く、モチモチとした触感で、冷めても硬くなりにくいのです。

もちもちした粘りのある米が好きな人はもちろん、冷めたりしても美味しく食べることができる米として右に出るものはないというほど知名度があるのでそのままでも美味しい品種ですが、一般のお米に、より良い触感や弾力が欲しい場合に、ミルキークイーンを混ぜることは大変有効です。複数のお米の品種を混ぜ合わせる全体の味を引き上げるのでブレンド米としても大変向いている品種と言えます。

味が強く、粘りの強いお米ですので、おにぎり等に大変相性の良いお米で、もちもち食感のおにぎりを作ることができます。


まとめ

ここではおにぎりに向いた米を紹介しましたが、それらは普通に白ごはんにしておいしいお米なので、家庭用では使い分けるのは難しいかもしれません。

ですが業務用なら「粘り」を意識してお米を選ばれるといいのではないでしょうか。それに加えて、「くちほどけ」「のどごし」「冷めて旨い」の3つを意識して選ぶことができたら、もちもち、つやつやのおにぎりに向いたお米に出会えることでしょう。