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ブレンド米(複数原料米)は、まずいんじゃない。美味しく炊く方法とは?メリットとデメリットは?

業務用のブレンド米は銘柄米よりも価格が抑えられ、さまざまなお米の良いところを活かせることで人気が高いのですが、その美味しさをよりお客様に向けてアピールするためにはまずブレンド米について良く知ることから始める必要があるのではないでしょうか。この記事ではブレンド米の特徴から美味しい炊き方まで詳しくご紹介します。


1.業務用のブレンド米とは?

ブレンド米は正式には「複数原料米」と言い複数の品種が混合されて販売されるお米です。袋詰めされたブレンド米はJAS法(日本農林規格等に関する法律)で「玄米及び精米品質表示基準」に基づいて複数原料米である旨と産地、使用割合を表示することが義務づけられています。

逆に産地・品種・産年が同じで農産物検査法による証明を受けた原料玄米を100%使用したお米は「単一銘柄米」と言います。


2.業務用ブレンド米の特徴は?

業務用のブレンド米の特徴を4つご紹介します。


業務用ブレンド米の販売最小ロットや入荷、価格について

業務用ブレンド米の販売最小ロットは30kgからが目安です。
通販の場合使いやすいよう袋を5kgずつの小分けにしてくれるお店や希望するブレンド米を入荷するとアラームで知らせてくれるお店なども見受けられるので、必要な場合はこのようなサービスもチェックするとよいでしょう。また業務用ブレンド米の価格は通販で30kgあたり8300~8900円ほどと銘柄米と比較すると安いため、価格が気になる方でも取り入れやすいのです。


業務用ブレンド米の産地について

業務用ブレンド米のみを特別に作っているという産地はないので、美味しいブレンド米を見分けるための参考情報をお伝えします。日本農産物飼料食品などの第三者検定機関である一般財団法人日本穀物検定協会では1971年より毎年「米の食味ランキング」を発表しています。このランキングは主な米の銘柄について、日本穀物検定協会がその供試試料を食味試験した結果に基づいて決定するものです。

5年連続(2015年~2019年)特Aランクの品種と産地を表にしてみました。

品種産地
ゆめぴりか北海道
ななつぼし北海道
つや姫宮城県
あきたこまち秋田県
コシヒカリ福島県
コシヒカリ新潟県
コシヒカリ長野県
さがびより佐賀県
あきほなみ鹿児島県

商品そのものの評価ではありませんが、これらの品種と産地を参考にして産地限定ブレンド米を選ぶというのも1つの方法ではないでしょうか。


業務用ブレンド米のメリットとデメリット

業務用ブレンド米のデメリットは、1993年に起こった天候不順による米不足の際日本米とあまり相性が良いとは言えないタイ米をブレンドしたブレンド米が出回ったため、まずいというイメージがあることです。逆にメリットは3つあります。

①複数のお米を組み合わせることで食味が向上すること

②その年の作柄を考慮したブレンドを行うことで一定の品質を維持できること

③価格が安いこと

どれも飲食店にとってはうれしい内容ではないでしょうか。


業務用ブレンド米をよく使う外食産業での導入事例

業務用ブレンド米の導入事例を2つご紹介します。

①株式会社吉野家の事例

吉野家では牛丼に合う独自のブレンド米を使用し、程よい甘み・粘りのあるお米と、粒立ち良くやや硬質系のさっぱりとした味わいのお米を独自のバランスで組み合わせてブレンドしているのです。新しいブレンド米を仕入れる際は必ず官能検査(人間の感覚を用いてする検査)も行っています。

②タニタ食堂の事例

タニタ食堂では金芽米というオリジナルのブレンド米を使用しています。摂取カロリーを減らし、玄米本来の栄養を残し、白米以上に美味しいのが特徴です。


3. 業務用にブレンドした複数米をおいしく炊く方法

最初は業務用ブレンド米の炊き方のコツをご紹介します。
業務用ブレンド米は手早く・優しく研ぎ、夏は30分・冬は2時間ほど吸水させましょう。冷たい水を用い、少なめの水で炊くのも忘れてはいけません。
またブレンド米はお米の持つ問題に合わせて流行りの「ちょい足し」をすることで美味しくなるという特徴があるのでご紹介します。

①匂いが気になる場合は日本酒か昆布

日本酒はブレンド米1合に対して大さじ1杯、昆布は米3合に対して1枚入れましょう。

②つやがない場合はみりんかサラダ油

みりんはブレンド米2合に対して大さじ1杯、サラダ油は米3合に対して大さじ1杯入れましょう。

オリーブオイルも使用可能です。

③甘みが足りない場合はみりんか塩

みりんはブレンド米2合に対して大さじ1杯、塩なら米1合に対してひとつまみ入れましょう。

④パサパサする場合ははちみつかもち米

はちみつはブレンド米2合に対して小さじ1杯、もち米なら炊く量の1割程度入れましょう。


4.業務用ブレンド米の選び方に迷ったら?

ここまでの記事を読んで業務用ブレンド米についてある程度は理解できたけれど、いざ自分で選ぶとなると自信がないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。

株式会社みどりフーズではお米のソムリエこと米・食味鑑定士が味にこだわって選んだ、飲食店にぴったりな用途別のブレンド米や産地限定ブレンド米を多数ご用意しています。

国内複数原料米のページ

https://www.m-mart.co.jp/sup/list.php?id=komedori

ご相談から取引までを「診断から処方」と位置づけ丁寧なヒアリングに基づいた提案を心がけているのです。ぜひ一度ご相談ください。


5.まとめ

業務用ブレンド米は品質の維持や価格の安さ、食味がいいことなどで飲食店にメリットの大きいお米であることがわかりました。自分のお店に合ったブレンド米を研究し、よりお客様の心を満足させる料理を作ってみてください。