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コラム

お寿司屋さんでは、どんなお米使っていますか

目次

「寿司屋の米は特別に美味しい」と感じたことはないでしょうか。
この記事では寿司の美味しさを最大限に引き出すお米にはどのような特徴があるのか、また好まれる銘柄とは何かを詳しく解説します。


寿司米で求められる米とは



寿司屋の米として求められるお米の特徴を表にまとめてみました。

項目概要
食感・歯ごたえ、のど越しが良い
見た目・米粒が揃っている・色が白くて透明感があり、つやがある
お酢との相性・お酢の吸収が良い
お米の新しさ・新米だと粘りが出てサラっとした食感にならないため1年前の古米が良い


寿司屋の米として求められるのは、寿司として握った時の見た目が良く、粘りの少ないお米であることがわかります。


酢飯に合う銘柄


寿司屋の酢飯に合うお米の銘柄を3つご紹介します。

①ササニシキ
アミロース含有量が多いため粘りが少なく、食味があっさりとしているためお酢との相性が良いのがササニシキの特徴です。
ササニシキの使用で他の店と差別化している寿司職人がいるほど人気の銘柄です。

②日本晴
粘りが弱く程よい硬さで食感が軽いのが日本晴の特徴だと言えます。
チャーハンやピラフなど外食用メニューと相性が良いため、寿司屋以外の飲食店でも広く使用される銘柄です。

③あきたこまち

冷めても固くなりにくく、美味しい風味と食感が長持ちするのがあきたこまちの特徴です。
さっぱりしているのですし酢とも相性の良い銘柄だと言えます。


寿司屋で取り扱いの多い銘柄ピックアップ


寿司屋で実際に取り扱いの多い銘柄はコシヒカリやササニシキです。
コシヒカリは粘りの多いお米なのになぜ使用されているのか疑問に思う人もいるかもしれませんが、コシヒカリは冷えても美味しいという特徴があるため、これが寿司職人に好まれる理由となっているのです。

またササニシキはピーク時の1990年には作付面積が20万7438haに達した人気の銘柄でしたが、いもち病、冷害に弱く稲が細くて倒れやすいという特徴から、今では開発された宮城県でもひとめぼれ、つや姫に続く作付面積第3位にまで後退しました。
このことで逆にブランド銘柄としての価値が向上したため、高級寿司屋などに好んで用いられているのです。


まとめ



寿司屋の米として求められるお米の特徴は粒ぞろいで見た目が美しく、また酢との相性が良く粘りの少ないさっぱりとした食感であることがわかりました。
美味しいお寿司を作るにはネタも大切ですが、その旨味を最大限に引き出すことのできるお米を使用することも重要です。
ぜひさまざまな銘柄を検討して、ネタやお酢との相性が良いお米を見つけてください。