飲食店での集客に一役買うのがおいしいお米ですが、厨房の環境は温度や湿度が高く、お米の保管に適しているとは言えません。
そんな飲食店での業務用米の保管に一役買うのが、ブログ等でもよく登場する、米びつです。
飲食店を経営する上で知っておきたい米びつについての知識をまとめてみました。

1.業務用の米びつとその役割について

業務用米の保管期限は、一般的には夏は2週間、その他の季節は3～4週間と言われています。
この保管期間における理想的な環境は10～15度と涼しく、湿度が低くて直射日光の当たらない場所が望ましいのです。
そのため密閉や調湿で酸化や加湿を防ぎ、ボタンを押せば必要量だけ業務用米を取り出すことのできる米びつは飲食店には不可欠と言えるでしょう。
もし米びつがなかった場合業務用米を劣化させる要因は主に3つあります。

1つめは虫です。

業務用米には、「コクゾウムシ」や「メイガ」という虫が湧く可能性があり、これらの虫は18°C以上の気温で活動し始め、23°C前後で最も活発になり、繁殖もします。
販売時に既に虫が侵入して卵を業務用米に産みつけている場合と、保管時に虫が侵入する場合の2通りありますが、虫が成虫になるまで発見は難しいでしょう。

2つめは臭いの吸着です。

業務用米には無数の穴が開いていて臭いを吸収しやすい性質があり、洗剤や灯油など臭いの強い物の側で保管するとその臭いが移ってしまいます。

一度ついてしまった臭いは取ることができません。
お客様においしいお米を召し上がっていただくためにも、業務用米は米びつで保管するようにしましょう。

3つ目は、軽量がラクです

たとえば、貯米量 　70kg だとたとえば家庭用とは違って、計量レバーは、1合＝約150g/5合＝約750g/1升＝約1，500gの3種類があり、必要な量に合わせて計量することができます。

家庭用米を保存例を参考に、お米の保存方法は「米びつ・ライスストッカーに入れ常温で保存」がご飯を炊く人の50.8%、「袋のまま常温で保存」が25.7%です。「米びつ・ライスストッカーに入れ冷蔵庫に保存」「密閉容器に入れ常温で保存」が7～9%。

【調査対象】「MyVoice」のアンケートモニター
【調査方法】インターネット調査（ネットリサーチ）
【調査時期】2022年04月01日～04月05日 【回答者数】10,064名
【設問数】　7～9問（自由回答の設問が１問含まれます）
ローデータには約30項目の登録属性がつきます
【調査機関】マイボイスコム株式会社

 

2.業務用米びつの大きさや素材について

業務用米びつの大きさは5ｋｇ～77ｋｇほどまでの業務用米を収納できるサイズで、種類が豊富なのが特徴です。
おおまかに米びつ・ライスストッカーと銘打たれている商品は家庭用にも用いられる小さめのサイズのものが多く、ライスタンク・貯米庫と銘打たれている商品はおおまかに50ｋｇ以上の米を保存でき、業務用と明記されている場合が多いようです。

そして業務用米びつの主な素材は桐・プラスチック・ステンレスがありますので、それぞれの素材における米びつの特徴についてご紹介します。
まず桐の米びつですが、

①調湿性に優れている

②抗菌・防虫効果が高い

という2つの特徴があります。

桐の米びつが調湿性に優れているのは桐が多孔質の木材で穴がたくさん開いており、湿気が増えるとその穴が水分を吸収、反対に乾燥すると水分を吐き出すという性質を持っているからです。
また抗菌・防虫効果が高いのはタンニン、パウロニン、セサミンという成分が含まれているからです。
これらのことから業務用米にとって良い保管環境を用意したいというニーズをお持ちの方は、桐素材の米びつ導入を考えてみるのが良いと言えるでしょう。

そしてプラスチックの米びつですが、現在米びつの素材として最も普及しているのがプラスチックなので、種類が豊富ですし商品選択の幅も他の素材より広くなるでしょう。

特徴は

①軽くて手入れや持ち運びが容易にできる
②透明なので在庫管理しやすい
③安い
の3つです。

安さで言えば、例えば33ｋｇの業務用米を保管できて6500円という格安な商品も見かけました。
大体同じサイズの商品を桐素材で検索すると20000円ほどが相場なので飲食店にとってはプラスチックの米びつは導入しやすいと言えるでしょう。
またお米の消費量が一定しないといった場合にもプラスチックの米びつは便利なのではないでしょうか。

最後にステンレスの米びつですが、

①衛生的である
②丈夫で長持ちする

という2つの特徴があります。
衛生的なのはステンレスという金属が錆びにくくて掃除が容易であることからです。
また丈夫なのはステンレスが金属の中でも硬くて傷つきにくいからです。
最近はHACCPに沿った衛生管理の適用が食品事業者には求められるため、衛生意識の高い飲食店オーナーの方も増えています。
このような方はステンレスの米びつを選ぶと、厨房の衛生環境が維持しやすいので安心と言えるでしょう。

3.業務用米びつの手入れについて

業務用米びつのお掃除についても触れておきましょう。
まず米びつの内側に手を入れた時、指先に粉のようなものが付いて白くなる場合は、掃除のタイミングと言えます。
ヌカや米がかなり酸化して粉になったためです。

この時気を付けたいのは古いお米を完全に使い切ってから新しい米を入れることと、計量口の中まで清潔な布などで拭いとるなどの掃除を徹底することでしょう。
古いお米を残すと新しいお米の劣化を早めるのと、計量口の中に虫が卵を産み付ける可能性が高いためです。
また桐の米びつについては水洗いができませんので、固く絞った布巾か、アルコールを染み込ませた布巾で拭いてください。
拭き終わったら、風通しの良い日陰で干すのもコツです。

4.まとめ

業務用米を保管するのには米びつが適しており、大きさや素材など様々な選択肢があるのがおわかりいただけたでしょうか？
ぜひニーズに合った米びつを使用し、おいしいお米をお客様に提供してください。

 

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