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お寿司に合うお米(シャリ)の品種を選ぶには

美味しいお寿司をつくるにはやはりお米選びが重要になります。

粘り気は?産地は?お寿司の種類によって違うの?古米か新米どっちがいい?

今回はお寿司に合うお米選びのポイントを解説していきます。


寿司米に向いたお米

「シャリ」とは本来寿司の専門用語で、酢飯のことを指します。美味しいお米の代名詞「銀シャリ」は適度な粘り気があるものを指しますが、寿司飯には「銀シャリ」と違って粘り気が少なくあっさりとした食感のお米がよいとされています。寿司屋の間でよく言われるのは「口の中に入れた途端にほどけるようにパッと広がるのが理想」だと。

そのような寿司飯だとネタとのいいバランスになってお互いが最高の味を引き出し合うことができます。ネタの繊細な味わいを楽しむ観点から、お米自体はあっさりとした味がよいとされています。なぜなら粘りが強いお米だとすし酢の吸収も悪くもっちりとした、おにぎりのような食感になってしまうからです。お寿司には「ネタ」も重要ですが、やはり「シャリ」が重要!

酢飯と刺身のバランスで味が決まる寿司は、特に「シャリ」の適切な酢の量、酢の種類、握り方、米の硬さ、米の蒸らし方、冷やし方、温度などいろいろなことに気を使っています。「シャリ」で寿司が決まると言っても過言ではありません。


具体的な品種銘柄及び産地

では、具体的な産地と品種を紹介していきます。

最初に関西で有名な「滋賀県産日本晴」。昭和後期には日本の作付面積の第一位を占めており、栽培が容易で多収性に優れているので最も多く栽培された米として非常に有名です。誰もが知る有名なコシヒカリが出てきたことによって作付けは減少していますが、主に滋賀県を筆頭に生産されています。

粘りがあまりなく硬さが程よいので寿司米として最適な米であり、家庭で使用する場合はちらし寿司などが非常におすすめです。また同じ滋賀県産の新品種「レーク65」も粒立ちが良いので寿司米には最適です。そのため大手寿司チェーン店に指名買いされているほどです。

関西以外では「岐阜県産ハツシモ」。こちらは岐阜県のオンリーワン品種で、食味はあっさりとし、大粒で噛みごたえがあり、寿司米として人気です。また「岡山県産アケボノ」は粘り、こし、硬さのバランスがよく、ほど良いやわらかさと歯ごたえがあり大粒でこちらも人気になっています。この二つはコシヒカリと比べて米粒がやや大きく寿司米に向いていると言われています。

最後に「宮城県産ササニシキ」。粘り気が少なく、ほぐれやすいのも特徴で一部の高級江戸前寿司店では、宮城県産ササニシキを指名買いされているところも少なくありません。

最盛期はコシヒカリと並んで米の横綱と称されたササニシキ。しかし、現在では冷害に弱いことが分かり、新種の米に押されてあまり作られなくなっているので近年では全国の米作付面積の1%程度にまでシェアを落としていて貴重ですので当然値段は高くなっています。


寿司の種類と合うお米

お寿司と一言で言っても様々なお寿司があります。関東と関西では大きく異なることは知られています。

江戸前寿司は江戸の前、すなわち東京湾(江戸湾)で獲れた魚をネタにした寿司のことを言い、屋台でシャリとネタを一緒に握り提供していました。手のにぎりでわずかな加減をしながら圧力をかけるので、上手くまとめやすくて口の中でパラりとほぐれるようにする為、軟質米(ササニシキ のほか あきたこまち や ひとめぼれ などほとんどの有名銘柄)を用いることも少なくないようです。

対して関西地方では江戸からさらに歴史を遡ること 平安時代に寿司の原形となる調理法が生まれています。 江戸前寿司とは異なったスタイルの寿司、発酵寿司です。 発酵寿司は木型で成形し時間をかけて作られます。そのため大阪寿司、いわゆる箱寿司や巻き寿司などを作る際は、硬質米(上記の日本晴など)を用いることが多いようです。


寿司米には古米か新米か

寿司米は古米のほうがよいとよく言われます。

新米でシャリを握ろうとすると水分が多いために食感がベチャベチャになってしまうため、 高級寿司店に限らず多くの寿司店では古米を混ぜて炊き上げています。古米は新米よりも水分が低いため、大量の炊飯でも水加減一定になり、酢の吸収がよくなるからです。

ですが、新米出回り以降も計画的かつ安定的に古米を使用したいと言ってあえてこだわると、程度よく保管されているものは数が限られているため調達が難しい場合もあります。

寿司には古米と言っても多くの寿司店では、一年中古米を使用するというより出来秋にあえて新米を選ばない、といったところが実状ではないでしょうか。しかし、こだわりのあるお店では新米と古米を適度に混合して使ったり、炊き方や酢の合わせ方などを工夫しながら、さらに新米の特長を生かしていくなどいろいろな工夫があるようです。